Meso / riba / jaja

Meso je hrana životinjskog ili animalnog izvora dobivena klanjem krupne stoke (goveda, konji, mazge, mule, bivoli), sitne stoke (svinje, ovce, koze) peradi (guske, patke, kokoši, purani) i kunića ili odstrelom ili klanjem divljači.

U užem smislu, meso je mišićno tkivo s uraštenim kostima, mesnim tkivom, masnim tkivom, živcima te tetivama. U širem smislu podrazumijeva i unutarnje organe (mozak, srce, pluća, crijeva…). (Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014)

Mesni proizvodi zaklanih životinja i divljači su proizvodi za čiju se proizvodnju upotrebljava mišićno tkivo, masno tkivo, iznutrice i kožice, cijeli komadi mesa, mesni obresci ili usitnjeno meso i masno tkivo, strojno otkošteno meso, kosti te dodatni sastojci, a proizvode se otkoštavanjem, usitnjavanjem, hlađenjem ili smrzavanjem, soljenjem, salamurenjem, sušenjem na zraku, dimljenjem, ekstrakcijom, toplinskom obradom, zrenjem ili nekim drugim postupkom konzerviranja (Pravilnik o mesnim proizvodima, NN 131/12).

S nutricionističkog stajališta posjeduje prehrambenu važnost kroz sadržaj visokovrijednih proteina koji sadržavaju sve esencijalne aminokiseline. Također, meso je izvanredan izvor vitamina B12 i željeza koji imaju vrlo veliku iskoristivost. Meso obiluje vitaminima B-skupine, nužnima u procesu stvaranja energije te mineralima cinkom i magnezijem. Meso, međutim, nema povoljan proﬁl masnih kiselina te se zbog relativno visokog sadržaja zasićenih masnih kiselina upućuje na njegov ograničen unos. Zbog navedenoga se prednost treba dati krtom (mršavom) mesu, mesu peradi bez kožice te mesu divljači.

Ribe su životinje iz grupe kralježnjaka koje žive isključivo u vodi. Dijelimo ih na slatkovodne i morske. Slatkovodne ribe dijele se prema načinu življenja na slatkovodne ribe iz ribnjaka (kalifornijska pastrva, šaran – goli, štuka, bijeli amur, američki somić…) i slatkovodne ribe iz otvorenih voda (pastrva, šaran, jegulja, smuđ…). Morske ribe dijele se na pelagične (žive u vodenom sloju iznad dna do same površine), litoralne (žive uz obalu) i abisalne ili dubinske (nalaze se u dubini od 6000 m). Prema podijeli na plavu i bijelu ribu, plavoj ribi pripadaju pelagične ribe selice – srdela, papalina, skuša, lokarda, dok bijele ribe čine 90% svih naših morskih vrsta (Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014).

Nutritivno su vrlo vrijedna namirnica. Izvanredan su izvor visokovrijednih i lakoprobavljivih proteina te vitamina A i D. Proteini ribe su kompletni, dakle, osiguravaju sve esencijalne aminokiseline, a njihov postotak varira između 17 i 25%. Riba je važan prehrambeni izvor minerala, posebice joda, hemskog željeza, cinka i selena, štoviše riba i plodovi mora su najbolji izvor joda u prehrani čovjeka.

Jaja su kokošja jaja u ljusci dobivena od kokoši nesilica namijenjena prehrani ljudi ili upotrebi u prehrambenoj industriji (Pravilnik o kakvoći jaja, NN 115/06, NN 69/07, NN 76/08).

Jaja svih ptica, tako i kokoši sastoje se od tri dijela: ljuske, bjelanjka i žumanjka(Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2014).

Izvanredan su izvor nutrijenata. Jedno jaje osigurava između 4,5-6 g proteina, polovica te količine nalazi se u bjelanjku. Bjelanjak se smatra idealnim izvorom proteina jer sadržava sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima. Od ukupnih masti u jajetu, više od polovice otpada na nezasićene masne kiseline. Jaja su nadalje dobar izvor kolina, luteina, željeza, riboﬂ avina (vitamina B2), folne kiseline, biotina, vitamina B12, vitamina D te vitamina E. Željezo u žumanjku jajeta, poput željeza u mesu, ima visoku bioraspoloživost; stoga se jaje sugerira skupinama koje su rizične na deﬁcit željeza.