Rajčica

Nutritivna vrijednost na 100 g ploda
Energija (kcal)18,0
Proteini (g)0,9
Ugljikohidrati (g)3,9
Mast (g)0,2
Voda (g)94,5

Povijest i proizvodnja

Rajčica (Solanum lycopersicum L./sinonim Lycoperiscon esculentum Mill.) se ubraja u najraširenije povrtne kulture te zauzima značajno mjesto u svim svjetskim kuhinjama zbog svojih senzorskih kvaliteta. Podrijetlom dolazi iz Južne Amerika s područja Anadi koje obuhvaća Meksiko, Ekvador, Peru i Čile. Današnji naziv za rajčicu na engleskom tomato potječe od meksičkih Indijanaca koji su ju nazivali tomati. Europljane su upoznali s rajčicom Španjolski istraživači već u 10. stoljeću, međutim prvenstveno se uzgajala kao ukrasna biljka, a u kasnom 19. stoljeću je prihvaćena i kao prehrambeni proizvod.[1-3]

U svijetu se posljednjih nekoliko godina uzgoji oko 164 492 milijuna tona konzumne rajčice godišnje. Najveći svjetski proizvođači su Kina (30,7%), potom Indija (11,1%) te USA (7,6%) i Turska (7,1%). U Hrvatskoj se uzgoji oko 33 787 tisuća tona rajčice godišnje. Danas, rajčica se ne konzumira samo kao sirovi plod već i kao polugotovi i gotovi industrijski proizvodi poput soka, pirea, koncentrata, pelata, instant ili konzerviranih juha, kečapa, gotovih umaka i dehidriranih proizvoda.[1,4]

Morfološke karakteristike

Rajčica za svoj razvoj zahtijeva puno topline i sunca te joj za optimalan rast odgovara danja temperatura od 25-30°C i noćna od 16-20°C. Bez obzira što zahtjeva toplije podneblje izrazito je osjetljiva na nedostatak vlage stoga se treba redovno navodnjavati. Inače rajčica je jednogodišnja biljka, međutim uzgojem u stakleniku može živjeti i do tri godine.[5,6]

Rajčica je biljka penjačica koja raste poput vinove loze te obično doseže oko 180 cm. U koliko se uzgaja grmoliko narasta uglavnom oko 100 cm. Stabljika je prekrivena malim kratkim dlačicama, a u kontaktu sa vlažnom zemljom prelazi u korijen. Na stabljiku se nastavljaju listovi preko dlačicama prekrivene peteljke. Listovi su, kao i sam plod, različitog izgleda ovisno o sorti koja se uzgaja. Međutim, u prosjeku su veliki 10-25 cm te nazubljenog ruba. Cvjetovi su 1-2 cm dugi, a sastoje se od pet šiljastih režnjeva žute boje. Botanički gledano rajčica se klasificira kao bobica jer nastaje iz ovarija cvijeta nakon oplodnje. Sam plod sadrži mesnati dio između ispunjen pulpom i sjemenkama. U početku plod rajčice je zeleni te zrenjem postaje crvene, žute, žuto-zelene ili tamnocrveno-ljubičaste boje. Veličina i sam izgled ploda ovisi o sorti, a možemo ih podijeliti s obzirom na namjenu.[5-8]

Sorte i hibridi rajčice za svježu potrošnju[7,8]:

GICO F1 – okrugli krupni plodovi težine oko 200 g

BLAZER F1 – krupni i čvrsti okrugli plodovi izjednačene veličine

CAMIL F1 – krupni i čvrsti plodovi spljoštenog oblika težine oko 190-210 g

CARMELLO F1 – krupni okruglasto-spljošteni plodovi težine oko 180 g

MONTE CARLO F1 – krupni okruglasto-spljošteni plodovi težine oko 200 g

ARIZONA – krupni plodovi okruglo-kvadratičnog oblika težine oko 250 g

Sorte i hibridi rajčice za preradu u koncentrat[7,8]:

LERICA F1 – kvadratični plodovi težine oko 80 g

CHEF – okruglo-kvadratični plodovi težine oko 110 g

CAL J – kvadratični plodovi težine oko 95 g

RIO FUEGO – ovalni plodovi težine oko 85 g

RED HUNTER – ovalno-kvadratični plodovi težine između 90-110 g

BRIGADE F1 – izduženo-kvadratični plodovi težine između 75-80 g

DORADO F1 – krupni i čvrsti okrugli plodovi

Sorte i hibridi rajčice za preradu u pelat[7,8]:

EARLY PEEL F1 – izduženi plodovi težine oko 75 g

ITAL PEEL F1 – izduženi plodovi oko 80 g

VENTURA – Izduženo-šiljasti plodovi težine oko 75 g

RANGER F1 – kvadratično-valjkasti plodovi težine između 70-80 g

RED WING F1 – Izduženi i šiljasti plodovi težine oko 85 g

Botanička klasifikacija

Taksonomska hijerarhijaNaziv
CarstvoPlantae
PodcarstvoViridiplantae
NadkoljenoEmbryophyta
KoljenoTracheophyta
PodkoljenoSpermatophytina
RazredMagnoliopsida
NadredAsteranae
RedSolanales
PorodicaSolanaceae
RodSolanum L.
VrstaSolanum lycopersicum L.

Kemijski sastav

Hranjiva tvarMjerna jedinicaNutritivna vrijednost na 100 g svježe crvene rajčice
Vodag94,5
Pepeog0,5
Energija KJ75,4
Energijakcal18,0
Ukupni proteinig0,9
Ukupne mastig0,2
Ukupni ugljikohidratig3,9
Vlaknag1,2
Ukupni šećerig2,6
Kalcijmg10,0
Željezomg0,3
Magnezijmg11,0
Fosformg24,0
Kalijmg237
Natrijmg5,0
Cinkmg0,2
Bakarmg0,1
Manganmg0,1
Fluorμg2,3
Vitamin AIU833
Retinolμg0,0
Retinol, RAEμg42,0
α-karotenμg101
β-karotenμg449
β-kriptoksantinμg0,0
Likopenμg2573
Lutein + zeaksantinμg123
Vitamin Cmg12,7
Vitamin DIU-
Vitamin E (α-tokoferol)mg0,5
β-tokoferolmg0,0
γ-tokoferolmg0,1
δ-tokoferolmg0,0
Vitamin Kμg7,9
Tiaminmg0,0
Riboflavinmg0,0
Niacinmg0,6
Vitamin B6mg0,1
Folatμg15,0
Folat iz hraneμg15,0
Folat iz hraneμg0,0
Folat, DFEμg15,0
Vitamin B12μg0,0
Pantotenska kiselinamg0,1
Kolinmg6,7
Betainmg0,1
Triptofanmg6,0
Treoninmg27,0
Izoleucinmg18,0
Leucinmg25,0
Lizinmg27,0
Metioninmg6,0
Cisteinmg9,0
Fenilalaninmg97,0
Tirozinmg14,0
Valinmg18,0
Argininmg21,0
Histidinmg14,0
Alaninmg27,0
Asparaginska kiselinamg135
Glutaminska kiselinamg431
Glicinmg19,0
Prolinmg15,0
Serinmg26,0
Zasićene masne kiselineg0,0
16:0mg20,0
18:0mg8,0
Mononezasićene masne kiselineg0,0
16:1mg1,0
18:1mg30,0
Polinezasićene masne kiselineg0,1
18:3mg3,0
ω-3mg3,0
ω-6mg80,0
Kolesterolmg0,0
Saharozamg0,0
Glukozamg1250
Fruktozamg1370
Laktozamg0,0
Maltozamg0,0
Galaktozamg0,0
Fitosterolimg7,0
Alkoholg0,0
Kofeinmg0,0
Teobrominmg0,0

Tehnologija proizvodnje proizvoda od rajčice

Kao što je već spomenuto u današnjici sve češće konzumiramo gotove ili polugotove industrijske proizvode od rajčice. Među najpoznatijima se uvrštavaju sok, pire, koncentrat, pelat, instant ili konzervirana juha, kečapa, gotovi umaci i dehidriranih proizvodi.[1]

Ovisno hoće li će se rajčica distribuirati kao sirova ili će proći neki od tehnoloških procesa proizvodnje bitno je odrediti adekvatnu zrelost ploda, tehnološku ili konzumnu, te započeti berbu koja je u skladu s potrebama. Nakon berbe sirova rajčica se transportira u drvenim kutijama, plastičnim kutijama ili kontejnerima do industrijskog pogona.[1,11]

Operacije prije samog procesiranja rajčice odvijaju se u nekoliko koraka. Prvi probir dobrih sirovina se vrši za vrijeme prihvata gdje se ocjenjuje kvaliteta ploda rajčice te se probiru samo optimalni proizvodi prikladni za proizvodnju određenih proizvoda. Inspekcija se dijeli na dva osnovna faktora: (1) klasifikacija oštećenja uključujući crve, oštećenje od crva, smrzotine, mehanička oštećenja, plijesni i (2) optimalna senzorska svojstva. Rajčica koja ulazi u proizvodni proces automatski se pere. Operacija pranja uključuje dvije faze, a to su potapanje i špricanje. Prilikom potapanja rajčice često se dodaje i hipokloritna kiselina (100-300 ppm) da se unište vegetativni mikroorganizmi te njihove spore. Razvrstavanje i rezanje se koristi radi micanja oštećenih dijelova ploda rajčice. Guljenje se provodi u tri koraka, a prvi može biti proveden na dva načina: (1) tretiranjem toplinom da se aktiviraju pektolitički enzimi i da se oslabi veza između usplođa i pokožice potapanjem na 10-30 s u vrelu vodu ili zagrijavanjem pregrijanom vodenom parom ili zagrijavanjem vrućim plinovima i (2) naglim hlađenjem. Drugi korak jest hlađenje da bi se prekinulo daljnje djelovanje enzima te treći koraka skidanje kožice tuširanjem hladnom vodom ili mehaničkim trenjem u tijeku transporta.[1,12,13]

Koncentrat od rajčice

Koncentrat je prema definicije proizvod dobiven uparavanjem soka proizvedenog pasiranjem zdrobljenih i toplinski obrađenih plodova rajčice. Proizvodi se jednostruki koncentrat (14-16% suhe tvari), dvostruki koncentrat (28-30% suhe tvari), trostruki koncentrat (38-40% suhe tvari) i  višestruki koncentrat (>50% suhe tvari). Ovim postupkom se proizvode i koncentrati s manjim postotkom suhe tvari, a nazivaju se pire ili pasta od rajčice.[13]

Prvi važni korak nakon pranja i probiranja je podvrgavanje drobljenju te uklanjanje sjemenki prije toplinske obrade da se izbjegne prijelaz nepoželjnih tvari iz sjemena u sok i gotovi proizvod. Taj postupak se još naziva i hladni postupak, a odvija se na sobnoj temperaturi. Toplinska obrada odnosi se na predgrijavanje pulpe na otprilike 82°C čime se omekšava tkivo i postiže se veće iskorištenje tijekom pasiranja.[1,13]

Potom slijedi pasiranje gdje se odvajaju dijelovi tkiva, usitnjavanje i djelomična homogenizacija soka. Koncentriranje u konvencionalnim suvremenim pogonima najčešće se provodi u dva stupnja u isparnim stanicama koje rade pod sniženim tlakom u vakuumu. Koncentrati od rajčice pakiraju se u metalnu ili staklenu ambalažu. Proizvod se prije punjenja pasterizira zagrijavanjem na oko 90°C i vrući puni kako bi se uništili mikroorganizmi na dodirnoj površini. U pojedinim slučajevima je dozvoljen uporaba određenih konzervansa poput kalijeva sorbata ili natrijeva benzoata 0,1-0,15%.[1,13,14]

Sok od rajčice

Sok od rajčice definira se kao nekoncentrirana tekućina dobivena iz svježe rajčice. Sok od rajčice uglavnom se dobiva na isti način kao i sok u proizvodnji koncentrata tj. pasiranjem. Međutim, u nekim zemljama prije koncentriranja odvija se proces deaeracije kako bi se uklonio višak zraka te sačuvala nutritivna kvaliteta soka i spriječilo stvaranje pjenice u daljnjoj preradi. Pri proizvodnji soka od rajčice za piće toplinska obrada mora se što prije obaviti da bi se spriječila razgradnja pektina i dobilo što viskozniji i homogeniziraniji sok. S obzirom da sok od rajčice ima viši pH moguća je kontaminacija termorezistentnim mikroorganizama, pa prema tome valja primijeniti oštriji toplinski režim, ako je moguće iznad 150°C. Dodatak limunske, jabučne ili octene kiseline omogućuje primjenu nižih temperatura, što rezultira boljom kakvoćom proizvoda. Ako je kiselost preniska, učinka se može korigirati dodatkom šećera i soli, s dodatkom ili bez dodatak začina. Prije samog punjenja u nekim industrijskim pogonima provodi se i homogenizacija soka kako bi se spriječila separacija krute tvari od tekuće. Sokovi od povrća pune se najčešće u staklenu ambalažu.[1,13,14]

Pelati

Pelati su oguljene rajčice konzervirane u limenkama ili staklenkama u naljevu ili vlastitom soku. Nakon pranja i probiranja plodovi se gule, a to se može vršiti obradom vruće pare, zamrzavanjem u rashladno sredstvo te zagrijavanjem na 50°C. Potom se provodi inspekcija plodova te se pune u limenu ili staklenu ambalažu. Prostor između plodova ispunjava se dolijevanjem vrućeg soka uz dodatak kuhinjske soli. Prije sam pasterizacije potrebno je provesti deaeraciju vibriranjem kroz vodenu kupelj ili u vakuumu. Proizvodi se konzerviraju pasterizacijom pri atmosferskom tlaku ili u autoklavi na otprilike 100°C. Na kraju dobivene limenke se hlade brzim hlađenjem do temperature od 37,5°C time se sprječava kvarenje organoleptičkih svojstava.[1,12,13]

Kečap

Kečap je najpoznatiji umak na osnovi rajčice, a proizvodi se od djelomično ugušćenog soka rajčice (jednostrukog koncentrata) ili razrijeđenog dvostrukog ili trostrukog koncentrata uz dodatak šećera, škrobnog sirupa, octa, kuhinjske soli, raznih začina, hidrokoloida i slično. Sama proizvodnja kečapa sastoji se od pripreme koncentrata uobičajenim postupkom ili razrjeđivanjem koncentrata s većom količinom suhe tvari te pripreme ostalih komponenti i njihovo miješanje prema odabranoj recepturi i postupku. Mirodije se obično ekstrahiraju u octu, a šećeri se dodaju ili u ocat ili u pire od rajčice. Usitnjeni luk i češnjak dodaju se ili u ocat ili u pire, no tada ih je potrebno propasirati. Nakon što se svi sastojci pomiješaju odvija se kuhanje u trajanju do 30-45 minuta te homogenizacija kako bi se dobi glatki i ujednačeni proizvod. Nakon kontrole konzistencije proizvoda obavezno se vrši njegova deaeracija te ga se puni u ambalažu.[1,13]

Umak od rajčice

Umak od rajčice je proizvod sličnih karakteristika kao i kečap, a proizvodi se od oguljenih rajčica iz kojih se ne vadi sjemenje. U samu recepturu dodaje se luk i šećer, te mirodije po želji. U koliko se radi chilli umak dodaju se ljući začini. Daljnji proces proizvodnje je isti kao i kod kečapa.[15]

Prah od rajčice

Prah od rajčice dobiva se daljnjim koncentriranjem koncentrata dok se ne dobije pasta sa 97% suhe tvari. Potom se vrši sušenje u komorama iz koje dobiveni prah mora direktno preći u proces pakiranja kako ne bi došao u doticaj sa zrakom te se nakupio vlage. Pakira se uz pomoć vakuuma u hermetički zatvorenu ambalažu.[16]

Sušena rajčica

Sušena rajčica se proizvodi procesom dehidracije. Tijekom godina napredovala je proizvodnja sušenih proizvoda, a najčešće se odvija pomoću sušenja vrućim zrakom jer je ekonomski isplativije od liofilizacije koja daje kvalitetniji proizvod međutim izrazito skuplji. Također, može se primijeniti i osmotska dehidracija za koju se smatra da minimalno utječe na karotenoide kojima rajčica obiluje. U današnje doba javlja se i novi način sušenja, a to je kombinacija osmotske dehidracije i dehidracije mikrovalovima.[1]

Smrznuta rajčica

Proizvodnja smrznutih rajčica zahtjeva najmanje koraka u procesu. Nakon svih osnovnih koraka po prihvatu sirovine rajčice se blanšira, guli te reže na polovice. Tako pripremljene polovice se podvrgavaju brzom smrzavanju na nekoliko sekundi dok temperatura ne dostigne -13°C.[17]

Nutritivna vrijednost

Nutritivni sastav rajčice uvelike se razlikuje ovisno o varijetetu, karakteristikama tla na kojem se uzgaja, klimatološkim uvjetima te stupnju zrelosti. U svom sastavu rajčica sadrži oko 95% vode te oko 5% popela tj. suhe tvari. Najveći dio suhe tvari čine ugljikohidrati u formi vlakna od kojih je najzastupljeniji pektin, a potom arabinogalaktan, ksilan i arabinoksilan, te jednostavnih šećera od kojih prevladavaju glukoza i fruktoza. Od mikronutrijenata rajčica je dobar izvor vitamina posebice vitamin A i vitamina C kojeg na 100 g ploda ima oko 20% dnevne preporučene vrijednosti. Također, može se smatrati i dobrim izvorom mineralnih tvari od kojih prednjače kalij i mangan. Zanimljivo je da oko 1/8 topivih tvari u rajčici čine organske kiseline, a najzastupljenija je limunska, a potom redom jabučna, vinska, jantarna, octena i oksalna kiselina.[1,10,11,18]

Učestala konzumacija rajčice i proizvoda od rajčice uvelike pridonosi unosu bioaktivnih komponenata u organizam čovjeka. Karakteristična boja rajčice potječe od najzastupljenijih biološki aktivnih komponenata, a to su karotenoide koji se sintetiziraju u listu, cvijetu i plodu biljke. Udio karotenoida, kao i drugih nutrijenata, ovisi o geografskom položaju uzgoja rajčice, sezoni, sorti, fazi sazrijevanja ploda i djelu ploda. U zrelom plodu dominantni karotenoid je likopen kojeg ima oko 7,8-18,1 mg na 100 g ploda. Sljedeći najzastupljeniji karotenoidi ploda su tzv. bezbojni karotenoidi poput fitoen s oko 1,-2,9 mg i fitofluen s oko 0,2-1,6 mg na 100 g ploda. Nadalje u njenom sastavu se nalaze i karotenoidi koji pridonose boji ploda, a to su β-karoten (0,1-1,2 mg/100 g), γ-karoten (0,05-0,3 mg/100 g), δ-karoten (oko 0,2/1 g), lutein (0,09 mg/100 g) i α-karoten (0,002 mg/100 g)..[19-25]

Za razliku od karotenoida polifenoli su nešto manje zastupljeni u plodu rajčice. Najzastupljeniji polifenoli su flavanoni poput narginina (1,3 mg/100 g), flavonoli poput kvercetina (0,7-4,4 mg/1 g), hidroksicimetna kiselina (1,4-3,3 mg/100 g), flavoni i antocijanini. Također, u sastavu se može i naći glikozidi flavonola poput rutina i kempferol-3-rutinozida.[22,23,26-28]

Procesiranjem rajčice gube se neki nutrijenti i biološki aktivne tvari, dok drugi postaju dostupniji i povećava se njihova biološka iskoristivost. Tijekom procesiranja s visokim temperaturama dolazi do gubitka polifenolnih spojeva te vitamina. S druge strane primjena visokih temperatura, prisutnost kisika i svijetla te sušenje rajčice može pridonijeti smanjenju karotenoida, pa tako i likopena u rajčici. Međutim, pasiranjem i pirjanjem s dodatkom ulja likopen se oslobađa iz kromoplasta i apsorbira se u uljnoj fazi te je njegova dostupnost veća. Najveći udio likopena u proizvodima na hrvatskom tržištu sadrži trostruki koncentrat rajčice (26,46 mg/100 g), potom redom dvostruki koncentrat (25,22 mg/100 g), ljuti kečap (24,27 mg/100 g), sok od rajčice (20,10 mg/100 g), pelati (16,98 mg/100 g), blagi kečap (14,25 mg/100 g), pasirana rajčica (10,21 mg/100 g) te na kraju svježa rajčica (5,26 mg/100 g).[8,29-31]

Manje istraživani biološki aktivni spojevi rajčice su alkaloidi. Do sada je otkriveno preko 100 vrsti alkaloida, a najzastupljeniji je α-tomatin. α-tomatin je glikozilirani alkaloid, a njegov aglikog je tomatidin te se svrstavaju u skupinu steroidnih alkaloida. U nezrelom zelenom plodu α-tomatina ima oko 500 mg na jedna kilogram rajčice. Zrenjem ploda njegova količina se smanjuje na svega 5 mg/ kg rajčice jer se konvertira u eskuleozid A. Inače pripisuje mu se antikancerogeno, antibakterijsko i protuupalno djelovanje.[32-35]

Utjecaj na zdravlje

Danas se sve više istražuje utjecaj rajčice i njenih proizvoda na čovjekovo zdravlje prvenstveno poradi visokog udjela likopena, a potom ostalih karotenoida i polifenola.

Antioksidacijsko svojstvo

Oksidativni stres se definira kao disbalans između stvaranja slobodnih radikala i reaktivnih metabolita, tzv. oksidansima ili reaktivnim kisikovim vrstama, i njihove eliminacije zaštitnim mehanizmima antioksidanta. Ovakav disbalans dovodi do oštećenja važnih biomolekula i stanica s potencijalnim štetnim učinkom na cijeli organizam čovjeka. Antioksidanti su definirani kao bilo koja supstanca koja odgađa ili sprječava oksidaciju supstrata, a dijele se u enzimatske i ne enzimatske antioksidante. U enzimske antioksidante ubrajaju se superoksida dismutaza, glutation peroksidaza i katalaza, dok ne-enzimatske antioksidante predstavljaju askorbinska kiselina, α-tokoferol, karotenoidi, flavonoidi, te mikronutrijenti potrebni za djelovanje antioksidativnih enzima (cink, magnezij, bakar, selen, željezo). Antioksidanti, pa tako i likopen i β-karoten, djeluju tako što doniraju elektron slobodnom radikalu, stabiliziraju ga i time onemogućuju stvaranje novih slobodnih radikala. Ovisno o sastavu biološki aktivnih spojeva postoji razlika u antioksidacijskom kapacitetu pojedinih sorti rajčica. Međutim, rajčice procesirane pod visokim temperaturama pokazuju nižu antioksidacijsku aktivnost od svježih rajčica, bilo u hidrofilnim ili lipofilnim frakcijama.[36-40]

Karcinom

Do danas je nizom raznih istraživanja dokazana da likopen iz rajčice i proizvoda od rajčice svojim antioksidativnim djelovanjem sprječava karcinogenezu. Uočeno je da povećani unos rajčice i proizvoda od rajčice ima obrnuto proporcionalnu povezanost s nastankom karcinoma prostate, karcinoma debelog crijeva i rektuma, karcinoma dojke, karcinoma mjehura te pluća. Osim karotenoida antikancerogeni učinak ima i α-tomatin. Smatra se da ima antiproliferativno i apoptotsko djelovanje kroz inaktivacije enzima bitnih za aktivaciju AKT puta ili nuklearnog faktor (NF) -κB u tumorskim staničnih linija jetre, crijeva i pluća.[19, 41-48]

Kardiovaskularne bolesti

Najbitniji mehanizma djelovanja kao zaštitni čimbenik od kardiovaskularnih bolesti je izrazito antioksidacijsko svojstvo rajčice posebice oksidacijsko djelovanje likopena za kojeg se smatra da je najjači hvatač singletnog kisika. Naime, nekoliko kliničkih studija pokazalo je da konzumacija rajčice i njih proizvoda pozitivno utječe na razinu lipida i lipoproteina u krvi. Pod time se smatra da utječe na sniženje ukupnog i LDL kolesterola, a povećava koncentraciju HDL kolesterola u krvi. Prehrana bogata proizvodima od rajčice smanjuje i razinu oksidaciji LDL kolesterola, ukupno kolesterola, proteina i DNA. Naime, oksidirani LDL kolesterola sudjeluju u stvaranju plaka na stijenkama krvnih žila te uzrokuje arteriosklerozu i koronarne bolesti. Također, zaključeno je i da povećani udio karotenoida iz prehrambenih izvora može smanjiti sintezu endogenog kolesterola.[49-54]

Nealkoholna masna jetra

U ljudskom organizmu likopen se nakuplja u tkivima poput nadbubrežne žlijezde, jetre i testisa, ali može se naći i u plućima, koži te cerviksu. Studije na životinjskim modelima pokazale su da štakori koji imaju masnu jetru imaju nižu razinu likopena u jetri. Također, suplementacija štakora sa sokom od rajčice pridonijela je boljoj razgradnji masnoća u krvi i povećava se aktivnost peroksisomalne i mitohondrijalne β-oksidacije dugolančanih masnih kiselina u životinja s nealkoholnom masnom jetrom. Osim likopena karotenoidi, posebice β-karoten, pokazali su protektivno djelovanje kod upalnih promjena jetre, fibroze i ciroze.[55-59]

Upalni odgovor

Nedavna studija pokazala je da povećani unos soka od rajčice smanjuje upalni odgovor svojim antioksidacijskim djelovanjem tako što utječu na produkciju upalnih citokina. Naime, u osoba s povećanom tjelesnom masom došlo je do pada koncentracije TNF-α  i IL-8, a u pretilih osoba do pada IL-6 u serumu.[60]

Ultraljubičasto zračenje

Karotenoidi, likopen i β-karoten, uvelike pridonose zaštiti kože od ultraljubičastog zračenje svoji antioksidativnim djelovanjem. Izlaganje suncu, a time i ultraljubičastom zračenju, povezano je nastankom reaktivnih kisikovih spojeva te slobodnih radikala. Nastali radikali mogu dovesti do oštećenja lipida, proteina i DNA odgovornih za starenje kože te time ubrzati sam proces starenja. Također, utječu na pojavu opeklina, fotodermatoze i raka kože.[39,61-63]

Ekološko proizvodnja

Ekološko proizvodnja je način proizvodnje koji koristi postupke i metode u skladu s odredbama Zakona o ekološkoj proizvodnji i označavanju ekoloških proizvoda u svim fazama proizvodnje, pripreme i distribucije. Biljna proizvodnja je proizvodnja poljoprivrednih kultura, uključujući sakupljanje samoniklog bilja i gljiva za komercijalne svrhe. U Hrvatskoj na području ekološkog povrćarstva najzastupljenija je proizvodnja kupusa (17,22 t), rajčice (18,95 t), lubenica (19,88 t), tikvica (33,25 t) i mrkve (25,12 t), dok je sveukupna proizvodnja oko 250 t ekološkog povrća godišnje. Za prerađenu hranu, mogu se koristiti pojmovi »ekološki« »organski«, »biološki« u nazivu hrane, pod uvjetima da prerađena hrana udovoljava zahtjevima Zakona o ekološkoj proizvodnji i označavanju ekoloških proizvoda te da je najmanje 95% masenog udjela sastojaka poljoprivrednog podrijetla ekološko.[64,65]

Istraživanja razlike nutritivne vrijednosti rajčice uzgojene konvencionalnom i ekološkom metodom dali su različite, često oprečne zaključke. Niz studija pokaza je da rajčica iz ekološkog uzgoja sadrži više vitamin C te karotenoida, pa tako i likopena, ali manje α-tomatina. Isto tako prikazan je i povećani udjel polifenola, poput kvercetina, miricetina i kvercetin-3-O-rutinozida, te ukupnih flavonoida i kolorogenske kiseline u rajčicama iz ekološkog uzgoja. Također, prikazano je da je udjel kalcija, kalija, natrija, željeza i cinka povećan u ekološki uzgojenim rajčicama. Međutim, postoji i niz oprečnih studija koji ukazuju na to da nema razlike u udjelu navedenih nutrijenata i biološki aktivnih spojeva ili da su čak veći u konvencionalnom uzgoju. Proizvodnja proizvoda od rajčice nije invazivna metoda te se u nju ne dodaje puno sastojaka stoga nutritivna svojstva uvelike ovise o nutritivnim svojstvima same rajčice koja se koristila u proizvodnom procesu. Razlika u udjelu bioaktivnih komponenta i nutrijenata može biti pod utjecajem čimbenika kao što su sorta rajčice, agroekološki uvjeti uzgoja, procesi proizvodnje te primijenjene metode analize nutrijenata.[66-77]

Genetički modificirana rajčica

Danas na tržištu postoji GM rajčica i proizvodi izrađeni od GM rajčice. U GM rajčica manipulacija genima se odvija kako bi se smanjila brzina zrenja ploda, sačuvala se mikrobiološka ispravnost ploda tijekom transporte te se očuvale njene prirodne arome kasnijim zrenjem. Ove sorte rajčice se ne smatraju štetnima i odobrene su od strane FDA (Food and Drug Administration).[78]

Prvi način usporavanje zrenje ploda rajčice je pomoću antisens RNA kojom se inaktivira gene za nastanak enzima poligalakturonaze bitnog u procesu metabolizma poligalakturonske kiseline u stanicama perikarpa. Razgradnjom poligalakturonske kiseline dolazi do mekšanja kože rajčice tijekom zadnje faze zrenja. Međutim, djelomično inaktivirani gen za poligalakturonazu dovoljno će usporiti proces sazrijevanja rajčice da se tijekom transporta ne omekša njena koža i ne dođe do mikrobiološkog kvarenja ploda. Na tržištu se ovakva GM rajčica može naći pod nazivom FlavStar, a inače je i prava GM biljka koja dobila dozvolu za uzgoj u komercijalne svrhe te je na tržištu od 1994. godine.[78]

Drugi način usporavanja zrenja je smanjuje produkcije etilena u posljednjem stadiju zrenja. Naime, etilen u biljaka djeluje kao hormon koji potiče njihovo zrenje. U ovom slučaju pomoću antisens RNA djelomično se inaktivira enzim aminociklopropankarboksilat oksidaza koja prevodi 1-aminociklopropan-1-karboksilat u etilen te ga se proizvodi oko 2% od uobičajene količine što dovodi do produljenja vremena zrenja rajčice. Samo zrnjenje se inducira prskanjem plodova rajčice etilenom. Ovakva GM rajčica na tržištu se nalazi pod nazivom Endless Summer.[78]

Literatura

  1. Motamedzadegan, A., Tabarestani, H.S. (2011) Tomato processing, quality and nutrition. U: Handbook of vegetables and vegetable processing (Shina, N.K., ured.), Wiley-Blackwell, Danvers, str. 739-758.
  2. Jy, S., Tsa, J., FengLo, H (2004) Vegetables; types and biology. U: Handbook of vegetable preservation and processing (Hiu, Y.H., Ghazala, S., Graham, D.M., Murrell, K.D., Nip, W.K., ured.), Marecle Dekker, New York, str. 17.
  3. Rizza, R.A., Go, V.L.W., McMahon, M.M., Harrison, G.G. (2002) Encyclopaedia of foods. A guide to healthy nutrition. Academic Press, San Diego, str. 264.
  4. FAOSTAT (2015) Food and Agriculture Organization of the United Nation Statistic Division. >http://faostat3.fao.org/home/E<.
  5. Lim, T.K. (2012) Edible medicinal and non-medicinal plants: Fruit, vol. 6, 2 izd., Springer, London.
  6. https://web.archive.org/web/20091126050832/http://www.ncsu.edu/sustainable/profiles/bot_tom.html
  7. Matotan, Z. (1994) Proizvodnja povrća. Nakladni zavod Globus, Zagreb, str. 37-62.
  8. Marković, K., Hruškar, M., Vahčić, N. (2006) Likopen u rajčici: svojstva, stabilnost i značaj u prehrani. HINUS, Zagreb.
  9. ITIS (2016) Integrated taxonomy information system. >http://www.itis.gov<.
  10. USDA (2011) USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28. Nutrient Data Laboratory. USDA – U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. >http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list<.
  11. Gould, W.A. (1983) Tomato production, processing and quality evaluation, AVI Publishing, Westport, str. 135-187.
  12. Barringer, S.A. (2003) Canned tomato: production and storage. U: Handbook of vegetable preservation and processing (Hiu, Y.H., Ghazala, S., Graham, D.M., Murrell, K.D., Nip, W.K., ured.), Marecle Dekker, New York, str. 2-6.
  13. Lovrći, T., Piližota, V. (1994) Konzerviranje i prerada voća i povrća, Nakladni zavod globus, Zagreb.
  14. Barringer, S.A. (2004) Vegetables: tomato processing. U: Vegetables: Tomato processing in food processing: principle and applications (Scott, J., Hiu, Y.H., ured.), Blackwell, Ames, str. 473-490.
  15. Barringer, S.A. (2004) Production, freezing, and storage of tomato sauces and slices. U: Handbook of Frozen Foods (Hui, Y.H., Cornillon, P., Legaretta, I.G., Lim, M.H., Murrell, K.D., Nip, W.-K., ured.), Marcel, New York.
  16. May, B. (2004) Dehydrated tomatoes. U: Handbook of vegetable preservation and processing (Hiu, Y.H., Ghazala, S., Graham, D.M., Murrell, K.D., Nip, W.K., ured.), Marecle Dekker, New York, str. 17-12.
  17. Barringer, S.A. (2003) Frozen Tomato. U: Handbook of vegetable preservation and processing (Hiu, Y.H., Ghazala, S., Graham, D.M., Murrell, K.D., Nip, W.K., ured.), Marecle Dekker, New York, str. 6–8.
  18. Leoni, C. (2002) Improving the nutritional quality of processed fruits and vegetables: the case of tomato. U: Fruit and Vegetable Processing, Improving Quality (Jongen, W., ured.), Woodhead Pub Ltd, CRC Press, Cambridge, str. 52, 55–60.
  19. Martí, R., Roselló, S., Cebolla-Cornejo, J. (2016) Tomato as a source of carotenoids and polyphenols targeted to cancer prevention. Cancer 8, doi:10.3390/cancers8060058.
  20. Shi, J., Le Maguer, M. (2000) Lycopene in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing. Rev. Food Sci. Nutr. 40, 1-42.
  21. Galpaz, N., Galpaz, N., Ronen, G., Ronen, G., Khalfa, Z., Khalfa, Z., Zamir, D., Zamir, D., Hirschberg, J., Hirschberg, J. A. (2006) Chromoplast-Specific Carotenoid Biosynthesis Pathway Is Revealed by Cloning of the Tomato white-flower Locus. Plant Cell. 18, 1–14.
  22. Davies, J.N., Hobson, G.E., McGlasson, W.B. (1981) The constituents of tomato fruit—the influence of environment, nutrition, and genotype. Rev. Food Sci. Nutr. 15, 205–280.
  23. Martínez-Valverde, I., Periago, M.J., Provan, G., Chesson, A. (2002) Phenolic compounds, lycopene and antioxidant activity in commercial varieties of tomato (Lycopersicum esculentum). Sci. Food Agric. 82, 323–330.
  24. Slimestad, R., Fossen, T., Verheul, M.J. (2008) The flavonoids of tomatoes. Agric. Food Chem. 56, 2436–2441.
  25. Fray, R.G., Grierson, D. (1993) Identification and genetic analysis of normal and mutant phytoene synthase genes of tomato by sequencing, complementation and co-suppression. Plant Mol. Biol. 22, 589–602.
  26. Qin, J., Chao, K., Kim, M.S. (2011) Investigation of Raman chemical imaging for detection of lycopene changes in tomatoes during postharvest ripening. Food Eng. 107, 277–288.
  27. Shen, Y.C., Chen, S.L., Wang, C.K. (2007) Contribution of tomato phenolic to antioxidation and down-regulation of blood lipids. Agric. Food Chem. 55, 6475–6481.
  28. Martí, R., Valcárcel, M., Herrero-Martínez, J.M., Cebolla-Cornejo, J., Roselló, S. (2015) Fast simultaneous determination of prominent polyphenols in vegetables and fruits by reversed phase liquid chromatography using a fused-core column. Food Chem. 169, 169–179.
  29. Stewart, A.J., Bozonnet, S., Mullen, W., Jenkins, G.I., Lean, M.E., Crozier, A. (2000) Occurrence of flavonols in tomatoes and tomato-based products. Agric. Food Chem. 48, 2663–2669.
  30. Dewanto, V., Wu, X., Adom, K.K., Liu, R.H. (2002) Thermal processing enhances the nutritional value of Tomatoes by increasing total antioxidant activity. Agric. Food Chem. 50, 3010–3014.
  31. Crozier, A., Lean, M.E., McDonald, M.S., Black, C. (1997) Quantitative analysis of the flavonoid content of commercial tomatoes, onions, lettuce, and celery. Agric. Food Chem. 45, 590–595.
  32. Aniszewski, T. (2015) Definition, typology, and occurrence of alkaloids. U: Alkaloids: chemistry, biology, ecology, and applications, 2. izd. (Anszewski, T., ured.), Elsevier, Amsterdam, str. 1-98.
  33. Fontaine, T.D., Irving, G.W. Jr, et al. (1948) Isolation and partial characterization of crystalline tomatine, an antibiotic agent from the tomato plant. Biochem. 18, 467–475.
  34. Friedman M. (2002) Tomato glycoalkaloids: role in the plant and in the diet. J. Agric. Food Chem. 50, 5751–5780.
  35. Itkin, M., Rogachev, I., Alkan, N., Rosenberg, T., Malitsky, S., Masini, L., Meir, S., Iijima, Y., Aoki, K., de Vos, R., Prusky, D., Burdman, S., Beekwilder, J., Aharoni, A. (2011) Glycoalkaloid metabolism1 is required for steroidal alkaloid glycosylation and prevention of phytotoxicity in tomato. The Plant Cell 23, 4507-4525.
  36. Reuter, S., Gupta, S.C., Chaturvedi, M.M., Aggarwal, B.B. (2010) Oxidative stress, inflammation, and cancer: How are they linked? Free Radic. Biol. Med. 49, 1603- 1616.
  37. Halliwell, B., Gutteridge, J.M.C. (1999) Free radicals in biology and medicine (3rd ed.), Oxford University Press, Oxford.
  38. Machlin, L.J., Benedich, A. (1987) Free radical tissue damage: protective role of antioxidant nutrients. FABES J 1(6), 441-445.
  39. Valko, M., Leibfritz, D., Moncol, J., Cronin, M.T.D., Mazur, M., Telser, J. (2007) Free radicals and antioxidants in normal physiological functions and human disease. J. Biochem. Cell Biol. 39, 22- 84.
  40. Sies, H. (1997) Physiological society symposium: impaired endothelia and smooth muscle cell function in oxidative stress. Oxidative stress: oxidants and antioxidants. Physiol. 82, 291-295.
  41. Lavelli, V., Peri, C., Rizzolo, A. (2000) Antioxidant activity of tomato products as studied by model reactions using xanthine oxidase, myeloperoxidase, and copperinduced lipid peroxidation. Agric. Food Chem. 48, 1442-1448.
  42. Giovannucci, E. (1999) Tomatoes, tomato-based products, lycopene, and cancer: review of the epidemiologic literature. J Natl. Canc. Inst. 91, 317-331.
  43. Clinton, S. K. (1998) Lycopene: chemistry, biology and implications for human health and disease. Rev. 56, 35-51.
  44. Slattery, M., Benson, J., Curtin, K., Ma, K. N., Schaeffer, D., Potter, J. D. (2000) Carotenoids and colon cancer. J. Clin. Nutr. 71, 575-582.
  45. Kim, M. K., Ahn, S. H., Lee-Kim, Y. C. (2001) Relationship of serum α-tocopherol, carotenoids and retinol with the risk of breast cancer. Res. 21, 797-809.
  46. Lee, K.R., Kozukue, N., Han, J.S., Park, J.H., Chang, E.Y., Friedman, M. (2004) Glycoalkaloids and metabolites inhibit the growth of human colon (HT29) and liver (HepG2) cancer cells. Agric. Food Chem. 52, 2832–2839.
  47. Shih, Y.W., Shieh, J.M., Wu, P.F., Lee, Y.C., Chen, Y.Z., Chiang, T.A. (2009) alpha-Tomatine inactivates PI3K/Akt and ERK signalling pathways in human lung adenocarcinoma A549 cells: Effect on metastasis. Food Chem. Toxicol. 47(8), 1985-1995.
  48. Friedman, M., Levin, C.E., Lee, S.-U., Kim, H.-J., Lee, I.-S., Byun, J.-O., Kozukue, N. (2009) Tomatine-containing green tomato extracts inhibit growth of human breast, colon, liver and stomach cancer cells. Agric. Food Chem. 57, 5727-5733.
  49. Fuhrman, B., Elis, A., Aviram, M. (1997) Hypocholesterolemic effect of lycopene and beta-carotene is related to suppression of cholesterol synthesis and augmentation of LDL receptor activity in macrophages. Biophys. Res.Comm. 233, 658-662.
  50. Palozza, P., Catalano, A., Simone, R.E., Mele, M.C., Cittadini, A. (2012) Effect of lycopene and tomato products on cholesterol metabolism. Nutr. Metab. 61, 126-134.
  51. Misra, R., Mangi, S., Joshi, S., Mittal, S., Gupta, S.K., Pandey, R.M. (2006) LycoRed as an alternative to hormone replacement therapy in lowering serum lipids and oxidative stress markers: a randomized controlled clinical trial. Obstet. Gynaecol. Res. 32, 299–304.
  52. Silaste, M.L., Alfthan, G., Aro, A., Kesäniemi, Y.A., Hörkkö, S. (2007) Tomato juice decreases LDL cholesterol levels and increases LDL resistance to oxidation. J. Nutr. 98, 1251-1258.
  53. Rao, A.V., Agarwal, S. (1998) Bioavailability and in vivo antioxidant properties of lycopene from tomato products and their possible role in the prevention of cancer. Canc. 31, 199–203.
  54. Hadley, C.W., Clinton, S.K., Schwartz, S.J. (2003) The consumption of processed tomato products enhances plasma lycopene concentrations in association with a reduced lipoprotein sensitivity to oxidative damage. Nutr. 133, 727–732.
  55. Yilmaz, B., Sahin, K., Bahcecioglu, I.H., Bilir, B., Ashraf, S., Halazun, K.J., Kucuk, O. (2016) Carotenoids and non-alcoholic fatty liver disease. HepatoBiliary Surg. Nutr. 4(3), 161-171.
  56. Martín-Pozuelo, G., Navarro-González, I., González-Barrio, R., Santaella, M., García-Alonso, J., Hidalgo, N., Gómez-Gallego, C., Ros, G., Periago, M.J. (2015) The effect of tomato juice supplementation on biomarkers and gene expression related to lipid metabolism in rats with induced hepatic steatosis. J. Nutr. 54(6), 933-944.
  57. Bernal, C., Martín-Pozuelo, G., Lozano, A.B., Sevilla, A., García-Alonso, J., Canovs, M., Periago, M.J. (2013) Lipid biomarkers and metabolic effects of lycopene from tomato juice on liver of rats with induced hepatic steatosis. Nutr. Biochem. 24, 1870-81.
  58. Seifert, W.F., Bosma, A., Hendriks, H.F., van Leeuwen, R.E., van Thiel-de Ruiter, G.C., Seifert-Bock, I., Knook, D.L., Brouwe, A. (1995) Beta-carotene (provitamin A) decreases the severity of CCl4-induced hepatic inflammation and fibrosis in rats. Liver 15, 1-8.
  59. Wardi, J., Reifen, R., Aeed, H., Zadel, L., Avni, Y., Bruck, R. (2001) Beta-carotene attenuates experimentally induced liver cirrhosis in rats. Med. Assoc. J. 3, 151-154.
  60. Ghavipour, M., Saedisomeolia, A., Djalali, M., Sotoudeh, G., Eshraghyan, M.R., Moghadam, A.M., Wood, L.G. (2013) Tomato juice consumption reduces systemic inflammation in overweight and obese females. J. Nutr. 109, 2031-2035.
  61. Cooperstone, J.L., Schwartz, S.J. (2016) Recent insight into health benefit of carotenoids. U: Handbook on natural pigments in food and beverages: industrial applications for improving food colour (Carle, R., Schweiggert, R.M., ured.), Woodhead Publishing, str. 473-497.
  62. Sies, H., Stahl, W. (2004) Nutritional protection against skin damage from sunlight. Rev. Nutr. 24, 173–200.
  63. Stahl, W., Heinrich, U., Aust, O., Tronnier, H., Sies, H. (2005) Lycopene-rich products and dietary photoprotection. Photobiol. Sci. 5, 238–242.
  64. Zakon o ekološkoj proizvodnji i označavanju ekoloških proizvoda (2011) Narodne novine 139, Zagreb.
  65. Petljak, K. (2011) Pregled razvoja i obilježja ekološke poljoprivrede u Republici Hrvatskoj. Ekonomski vjesnik 2, 382-396.
  66. Clarke, R.P., Merrow, S.B. (1979) Nutrient composition of tomatoes homegrown under different cultural procedures. Food Nutr. 8, 37-46.
  67. Caris-Veyrat, C., Amiot, M.J., Tyssandier, V., Grasselly, D., Buret, M., Mikolajczak, M., Guolland, J.C., Bouteloup-Demanage, C., Borel, P. (2004) Influence of organic versus conventional agricultural practice on the antioxidant microconstituent content of tomatoes and derived purees; consequences on antioxidant plasma status in humans. Agric. Food Chem. 52, 6503-6509
  68. Hallmann, E., Rembialkowska, E. (2007) Comparison of the Nutritive Quality of Tomato Fruits from Organic and Conventional Production in Poland. Poster at: 3rd QLIF Congress: Improving Sustainability in Organic and Low Input Food Production Systems, University of Hohenheim.
  69. Hallmann, E. (2012) The influence of organic and conventional cultivation systems on the nutritional value and content of bioactive compounds in selected tomato types. Sci. Food Agric. 92, 2840-2848.
  70. NASAA (2000) Organic food is far more nutritious. Newsletter of the National Association of sustainable Agriculture Australia 10. NASAA – National Association of sustainable Agriculture Australia.
  71. Pascale De, S., Tamburrino, R., Maggio, A., Barbieru, G., Fogliano, V., Prebice, R. (2006) Effects of nitrogen fertilization on the nutritional value of organically and conventionally grown tomatoes. Acta Hort. 700, 107-110.
  72. Svec, L.T., Thoroughgood, C.A., Mok, H.C.S. (1976) Chemical evaluation of vegetables grown with convectional or organic soil amendments. Commun. Soil Sci. Plant Anal. 7, 213- 228.
  73. Schulzová, V., Hajščová, J. (2007) Biologically active compounds in tomatoes from various fertilisation systems. 3 QLIF Congress, Hohenheim, Germany.
  74. Premuzio, Z., Bargiela, M., Garcia, A., Rendina, A., Iorio, A. (1998) Calcium, Iron, Potassium, Phosphorus and vitamin C content of organic and hydroponic tomatoes. Sci. 33(2), 255-257.
  75. Mitchell, A.E., Hong, Y-J., Koh, E., Barrett, D.M., Bryant, D.E., Denison, R.F., Kaffka, S. (2007) Ten-year comparison of the influence of organic and conventional crop management practices on the content of flavonoids in tomatoes. Agri. Food Chem. 55, 6154-6159.
  76. Ishida, B.K., and Chapman, M.H. (2004) A comparison of carotenoid content and total antioxidant activity in catsup from several commercial sources in the United States. Agric. Food Chem., 52(26), 8017-8020.
  77. Bingen, J. (2005) The organic choice: more than a label. Pediatric Basic 110, 16-25.
  78. Brown, T.A. (2010) Gene cloning and DNA analysis in agriculture. U: Gene cloning and DNA analysis. An introduction, 6. izd. (Brown, T.A.), Jonhn Wiley & Sons, Ltd., Chichester, str. 264-281.