Utjecaj obrade hrane

Obradom i skladištenjem hrane postoji rizik od gubitka vitamina A i provitamin A karotenoida u njoj, no podaci koji su dostupni često variraju u vrijednostima (5-40%). Općenito, termička obrada hrane smanjuje količine vitamina A za 10-20 %, a blanširanje, skladištenje i kuhanje povrća smanjuje količine provitamina A za 5-20 %.[1,2]

Kuhanjem ribe gubi se do 40 % vitamina A, dok dehidratirana hrana pokazuje neznatne gubitke vitamina A, a najveći se gubici pojavljuju pri kuhanju hrane u otvorenim spremnicima.[3,4]

Vitamin A palmitat se brzo oksidira na svjetlu pa mliječni proizvodi skladišteni u prozirnim bocama su osjetljivi na sunčevu i fluorescentnu svjetlost.[4,5] Pa tako na primjer, homogeniziranom punomasnom koje je izloženo fluorescentom svjetlu 3 sata smanji se aktivnost vitamina A za 20 %.[6]

Promjene u sadržaju β-karotena u zelenom povrću su neznačajne tijekom  kuhanja i kuhanja na pari te korištenjem mikrovalne pećnice. Industrijska obrada povrća, posebno konzerviranje, uzrokuje izomerizaciju karotenoida, te se procjenjuje da ih se gubi između 15 % i 20 % u zelenom povrću, dok je gubitak veći u žutom povrću (30 % do 35 %).[1,2]

Da bi se spriječio gubitak vitamina A:

  • Koristite svježe voće kada god je to moguće
  • Čuvajte povrće i voće pokriveno i ohlađeno
  • Kuhajte povrće, meso pirjajte, pecite u pećnici ili na roštilju umjesto prženja

"Literatura"

1. Hui, Y.H. (1992) Encyclopedia of food science and technology. John Wiley and sons, New York.

2. MacRae, R., Robinson, R.K., Sadler, M.J. (1993) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition. Academic Press, London.

3. Loveday, S.M., Singh, H. (2008) Recent advances in technologies for vitamin A protection in foods. Trends Food Sci. Tech. 19, 657-668.

4. Kuhnlein, H.V., Pelto, G.H. (1997) Culture, Environment and Food to Prevent Vitamin A Deficiency. International nutrition foundation for developing countries, Boston.

5. Henry, C.J.K, Chapman, C. (2002) The nutrition handbook for food processors. Woodhed publishing, Cambridge.

6. Fox, P.F. (1997) Advanced Dairy Chemistry: Lactose, Water, Salts and Vitamins. Chapman and Hall, London.