Utjecaj obrade hrane

Vitamin B1 je izuzetno nestabilan vitamin. Osjetljiv je na toplinu, blanširanje, kuhanje i ispiranje. Svojstvo topljivosti u vodi također značajno utječe na gubitak ovog vitamina. Općenito, oko 25 % vitamina B1 se gubi tijekom kuhanja hrane. Pri kuhanju i konzerviranju mesa gubici vitamina B1 variraju od 25 do 85 %, ovisno o temperaturi, pH i tipu mesnog proizvoda. Kuhanje u mikrovalnoj pećnici uzrokuje znatno manje gubitke vitamina B1. Kuhanjem povrća izgubi se od 0 do 60 % vitamina B1. Prženjem svinjetine i govedine izgubi se od 36 do 53 %, pečenjem kruha 5 do 35 %, pasterizacijom mlijeka 9 do 20 %, a sterilizacijom mlijeka 30 do 50 %. Obradom žitarica se gubi više od 50 % vitamina B1, a dugotrajno držanje namirnica u hladnome (12 mjeseci i više u hladnjaku) također rezultira značajnijim gubitkom ovog vitamina. Tako se, na primjer, iz graška izgubi oko 90 % vitamina B1 tijekom jednogodišnjeg skladištenja na hladnome, dok raspon gubitaka ovog vitamina u drugim namirnicama pri sličnim uvjetima je između 20 i 60 %. Gubici tiamina u dehidratiranim proizvodima su niski ako se materijal drži na suhom. Skladištenjem zamrznute hrane ne gube se značajne količine vitamina B1, no skladištenjem mesa se izgubi od 20 do 40 % vitamina B1tijekom 2 do 8 mjeseci.[1,2,3]

Antagonisti tiamina u hrani

Tiamine se u hrani može razgraditi na mnoge načine. Tvari koje se dodaju kao konzervansi, sulfiti, cijepaju metilenski most, razdvajajući pirimidinski od tiazolnog prstena, a brzina reakcije se povećava u kiselom mediju. Također, tiamin se razgrađuje termolabilnim tiaminazama koje se nalaze u sirovoj ribi i  školjkašima. Kuhanje hrane uništava ove termolabilne enzime, međutim hrana koja se obično ne kuha, odnosno sirova ili fermentirana hrana, može uzrokovati gubitak vitamina B1. Tiaminaze se nalaze i u nekim bakterijama koje hidroliziraju tiamin u 2-metil-4-amono-5-hidroksimetil pirimidin i 4-metil-5-(2-hidroksietil) tiazol. Međutim, antagonisti tiamina koji se nalaze u biljkama nisu termolabilni i oksidiraju tiazolni prsten čime onemogućavaju apsorpciju vitamina B1. Uključuju o– i p-hidroksifenole, točnije, kafeinsku, klorogensku i taninsku kiselinu. Flavonoidi, točnije, kvercetin i rutin, su također antagonisti tiamina.[4,5,6]

Da bi se spriječio gubitak vitamina B1:

• Kuhati hranu u što kraćem mogućem vremenu

• Kuhati hranu u pokrivenim posudama

• Hranu pripremati bez prethodnog namakanja u vodi

"Literatura"

1. Macrae, R., Robinson, R.K., Sadler, M.J. (1993) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition, Academic Press, London.

2. Hui, Y.H. (1991) Encyclopedia od food science and technology, John Wiley and sons, Inc., New York.

3. Henry, C.J.K., Chapman, C. (2002) The nutrition handbook for food processors, Woodhead publishing Ltd., Abington.

4. Combs, G. F. Jr. (2008). The vitamins: Fundamental Aspects in Nutrition and Health, Elsevier Academic Press, Burlington.

5. Shils, M., Olson, J.A., Shike, M., Ross, A.C. (1999) Modern Nutrition in Health and Disease, Williams & Wilkins, Baltimore.