Utjecaj obrade hrane

Razina vitamina E u hrani varira, ovisno o obradi i skladištenju, a zanimljivo je da se α-tokoferol prvi gubi tijekom obrade i skladištenja hrane zbog njegove zaštitne uloge spram drugim oblicima vitamina E. Vitamin E je osjetljiv na toplinu, pa se skoro 60 % vitamina E gubi kuhanjem. Također značajne količine vitamina E se gube pečenjem hrane na žaru, prženjem i pirjanjem. Vrsta hrane koja se prži, trajanje prženja i dodavanje ulja tijekom prženja utječu na gubitke vitamina E tijekom tog procesa obrade hrane. Količine vitamina E u mesu ovise o gubitku vlage i masnoće, a kuhanjem mesa se gubi oko 40 % vitamina E.[1,2]

Manje količine vitamina E se gube zamrzavanjem hrane, izlaganjem hrane sunčevoj svjetlosti te vlagi i kisiku (zraku). Mljevenje, ljuštenje i usitnjavanje hrane je uzrok velikog gubitka vitamina E. U najbogatijem izvoru vitamina E, pšeničnim klicama, obradom se izgubi od 50 do 90 % vitamina E. [3,4]

Obradom ulja se gube općenito male količine vitamina E. Međutim, različita ulja gube različite količine vitamina E, npr. obradom ulja šafranike gubi se 9 %, dok kokosovog ulja 100 %. Brzina gubitka vitamina E se povećava prisustvom kisika, a ostali čimbenici koji utječu na gubitak vitamina E su miješanje ulja tijekom obrade i zagrijavanje. Preporuča se, radi zaštite vitamina E, da se biljna ulja, kao što je maslinovo i suncokretovo ulje, čuvaju u čvrsto zatvorenim posudama da bi se izbjeglo nepotrebno izlaganje zraku.[2,4]

Da bi se spriječio gubitak vitamina E:

  • Čuvajte biljna ulja, orašaste plodove i sjemenke u čvrsto zatvorenim posudama, dalje od sunčeve svjetlosti, topline i vlage
  • Jedite orašaste plodove i sjemenke svježe, a ne kuhane ili pečene

"Literatura"

1. Hui, Y.H. (1991) Encyclopedia of food science and technology. John Wiley and sons, Inc., New York.

2. Eitenmiller, R.R., Lee, J. (2004) Vitamin E: food chemistry, composition, and analysis. Marcel Dekker, Inc., New York.

3. Rickman, J.C., Bruhn, C.M., Barrett, D.M. (2007) Nutritional comparison of fresh, frozen, and canned fruits and vegetables II. Vitamin A and carotenoids, vitamin E, minerals and fiber. J. Sci. Food. Agric. 87, 1185-1196.

4. Chapman, C. (2002) The nutrition handbook for food processors. Woodhead Publishing Ltd., Abington.