Utjecaj obrade hrane

Toplina i zrak ne utječu značajno na sadržaj riboflavina u hrani, dok je svjetlo glavni uzrok gubitaka ovog vitamina.

Pasterizacija mlijeka uzrokuje manji gubitak riboflavina (< 10 %), ali se izlaganjem mlijeka svjetlu gubi 20-80 % riboflavina tijekom 2 sata, ovisno o temperaturi, intenzitetu svjetla i površini koja je izložena svjetlu. Tijekom proizvodnje sireva velik dio riboflavina se zadržava u sirutki, a manji u skuti. Pečenjem govedine i svinjetine gubi se oko 20-30 % riboflavina. Obrada mesa i ribe konzerviranjem, zamrzavanjem, dehidracijom i zračenjem nema značajan učinak na sadržaj riboflavina u njima. Međutim, toplina može uzrokovati pretvorbu flavin adenin dinkleotida, koenzima ovog vitamina, u sam u riboflavin, no zapravo se ukupna količina riboflavina ne mijenja. Priprema mesa i ribe kuhanjem može uzrokovati gubitke riboflavina, zbog njegovog svojstva topljivosti u vodi. Gubici se smanjuju prilikom kuhanja mesa u svrhu pripreme variva, gdje se u mesu nalazi oko 75 % ribolfavina, dok je ostatak u tekućini (soku). Također, zbog smanjenja gubitka vitamina B2, preporuča se da se takva voda, nastala kuhanjem mesa i ribe, koristi za pripravu umaka. Jaja koja se skladište na hladnom i jaja kuhana u ljuski ne gube značajne količine ribolfavina. Međutim, prženje jaja u nepokrivenoj tavi može urokovati gubitak riboflavina od 30 %. Uporaba natrijeva bikarbonata (soda bikarbona) prilikom kuhanja zelenog povrća kao način sprječavanja gubitka boje tog povrća uzrokuje gubitkom riboflavina, s obzirom da je ovaj vitamin nestabilan pri bazičnim (alkalnim) uvjetima. U žitaricama se riboflavin većinom nalazi u klici i mekinjama, a tijekom procesa mljevenja u proizvodnji brašna većina klica i mekinja se gubi, pa tako samo oko 30 % riboflavina ostaje u brašnu.[1-6]  

"Literatura"

1. Henry, C.J.K., Chapman, C. (2002) The nutrition handbook for food processors, Woodhead Publishing Ltd., Abington.

2. Bender, D.A. (2003) Nutritional biochemistry of the vitamins, Cambridge University Press, Cambridge.

3. Vandamme, E.J. (1989) Biotechnology of vitamins, pigments, and growth factors, Elsevier Science Publishers, Essex.

4. Hui, Y.H. (1991) Encyclopedia od food science and technology, John Wiley and sons, Inc., New York.

5. Macrae, R., Robinson, R.K., Sadler, M.J. (1993) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition, Academic Press, London.

6. Webster, J.B., Duncan, S.E., Marcy, J.E., O’Keefe, S.F. (2009) Controlling light oxidation flavor in milk by blocking riboflavin excitation wavelengths by interference. J. Food Sci. 74, S390-S398.