Utjecaj obrade hrane

Do smanjenja aktivnosti folata može doći uslijed prerade namirnica ili njihovog skladištenja. Smanjenje aktivnosti može biti različito i ovisiti o vrsti hrane, izloženosti zraku odnosno kisiku, kemijskom sastavu hrane, stupnju i intenzitetu obrade odnosno zagrijavanja namirnice i obliku folata koji su prisutni u hrani. Tako su folati relativno stabilni u proizvodima s malom količinom vode, bez prisutnosti svijetla i kisika. Folat koji se nalazi u životinjskim proizvodima je relativno stabilan pri kuhanju za razliku od folata iz biljnih proizvoda kojeg se može izgubiti kuhanjem, čak i do 40 %. Općenito, kod zelenog lisnatog povrća dolazi do većeg gubitka folata tijekom kuhanja nego kod korjenastog povrća, a namirnice životinjskog porijekla tijekom prerade i kuhanja gube više folata od namirnica biljnog porijekla.[1,2,3]

Folati se tijekom blanširanja povrća vodom gube zbog razaranja toplinom i otapanjem u vodi. Gubitak folata otapanjem u vodi veći je što je veća količina vode koja se koristi pri blanširanju. Kada je blanširanje provedeno pod utjecajem mikrovalova ili parom, gubitak folata je manji zbog neotapanja folata u vodi.[1,2,3]

Prilikom obrade visokim tlakom pri umjerenim temperaturama, koje se trenutno primjenjuje pri pasterizaciji mnogih namirnica, folna kiselina pokazuje visoku stabilnost. Konzerviranje trajnog mlijeka pri vrlo visokim temperaturama utječe na gubitak folata za oko 12,5 %, dok je gubitak folata u pasteriziranom mlijeku manji od 10 %. Prisutnost askorbinske kiseline u mlijeku štiti folat od oksidacije otopljenim kisikom.[1,2,3]

Folna kiselina koja se dodaje u brašno i žitarice, pokazuje dobru stabilnost tijekom mljevenja žitarica i skladištenja brašna. Pečenjem kruha gubi se oko 20% dodane folne kiseline i isto toliko prirodno prisutnog folata. Tijekom pečenja pšeničnog i raženog kruha dolazi do smanjenja sadržaja folata u rasponu od 12%-21%. Tijekom fermentacije u obje vrste kruha dolazi do povećanja ukupnog folata zahvaljujući aktivnosti kvasaca i smatra se da odabirom količine i vrste kvasaca može utjecati na povećanje sadržaja folata.[1,2,3]

Da bi se spriječio gubitak vitamina B9:

•  Kuhajte povrće u manjim količinama vode

•  Povrće kuhajte na pari ili pecite na roštilju

•  Ne namakajte dugo hranu u vodi

"Literatura

1. Rumbak, I., Ćurić, D., Colić Barić, I. (2010) Stabilnost folata prilikom prerade i pripreme namirnica. Hrvat. čas. prehrambenu tehnol. biotehnol. nutr. 5, 87-95.

2. Insel, P., Ross, D. McMahon, K., Bernstein, M. (2011) Nutrition, Jones and Bartlett Publishers, Sudbury.

3. Henry, C.J.K, Chapman, C. (2002) The nutrition handbook for food processors, Woodhed publishing, Cambridge.