Kravlje mlijeko
Nutritivna vrijednost na 100 g punomasnog mlijeka | |
---|---|
Energija (kcal) | 60,0 |
Proteini (g) | 3,2 |
Ugljikohidrati (g) | 5,3 |
Mast (g) | 3,3 |
Voda (g) | 88,3 |
Trendovi i preporuke
U posljednjih nekoliko desetljeća potrošnja mlijeka i mliječnih proizvoda naglo se povećala u svim dijelovima svijeta, a posebice u razvijenim zemljama. Povećanjem konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda sustavno se povećala i njihova proizvodnja. Danas se u svijetu najviše proizvodi kravlje mlijeko, oko 80%, osim u području sjeverne Azije i subsaharskom području gdje je njegova proizvodnja oko 42% i manje. Ostala mlijeka koja nadopunjuju svjetsku proizvodnju redom su: bivolje, kozje, ovčje i devino. Mlijeka koja se najmanje proizvode, a time i manje konzumiraju su magareće, kobilje, jakovo, ljamino, jelenje… Osim povećanjem konzumacije i proizvodnje povećali su se standardi kvalitete proizvoda te je i sama tehnologija proizvodnje mlijeka u posljednjih 50-tak godina izrazito napredovala kako bi do svakog potrošača stigao zdravstveno ispravni proizvod.[1,2]
Prema Hrvatskom državnom zavodu za statistiku u 2014. godini potrošnja mlijeka u Hrvatskoj je oko 267 990 t. U Hrvatskoj se 2014. godine proizvelo oko 258 944 t mlijeko pri čemu je izvezeno oko 8 779 t, a u Hrvatsku se iste godine uvezlo oko 17 825 t mlijeka. U koliko navedene podatke preračunom možemo vidjeti da Hrvati konzumiraju oko 183,5 mL mlijeka na dan.[3]
Preporučeni dnevni unos mlijeka i mliječnih proizvoda je[4]:
- 2 šalice za djecu u dobi od 2 do 3 godine;
- 2,5 šalice za djecu uzrasta od 4 do 8 godina
- 3 šalice dnevno za djecu i adolescente u dobi od 9 do 18 godina te odrasle osobe.
Pri tome jedna 1 šalica mlijeka i mliječnih proizvoda predstavlja: 250 mL mlijeka, čašicu jogurta (180 g), čašicu pudinga ili mliječnog deserta (oko 150 g), 3 šnite sira poput gaude, 50 g mozzarelle, kuglica sladoleda…
Tehnologija proizvodnje kravljeg mlijeka
Mužnjom kave dobije se sirovo toplo mlijeko koje je podložno kvarenju stoga mora proći određeni tehnološki proces kako bi kao zdravstveno ispravni proizvod mogao doći do potrošača. Same proizvode linije razlikuju se između zemalja, pojedinih mliječnih industrija, a i zbog kvalitete dobivene sirovine. Međutim, za svaki mliječni proizvod obavezna je standardizacija udjela mliječne masti i toplinska obrada mlijeka.
Uklanjanje nečistoća provodi se filtracijom ili klarifikacijom. Filtracija se odvija pomoću različitih filtra, dok se klarifikacija odvija pomoću separatora koji centrifugalnom silom uklanjaju razne mehaničke nečistoće iz mlijeka.[5,6]
Uklanjanje mikroorganizama vrši se baktofugacijom i mikrofiltracijom. Baktofugacijom uklanja oko 80-90% prisutnih bakterija te nešto više spora, a ona se vrši u baktofugama što su zapravo separatori koji također djeluju na principu centrifugalne sile te iz mlijeka uklanjaju mikroorganizmi i spore koje su veće gustoće od samog mlijeka. Mikrofilitracijom se uklanja oko 99,6% bakterija, a odvija se prosijavanjem otopine tj, mlijeka kroz polupropusne membrane.[5,6]
Deaeracija podrazumijeva postupke uklanjanja zraka i plinova poput ugljikovog dioksida iz mlijeka. Njihovo uklanjane se vrši pomoću deareatora tj. vakuumske komore. Naime, zaostali zrak i plinovi mogu smanjiti djelotvornost toplinske obrade mlijeka ili separacije mati.[5,6]
Separacija mliječne masti odvija se u specifičnim separatorima koji na temelju centrifugalne sile odvajaju mast od mlijeka u obliku vrhnja. Dobiveno vrhnje se odvodi za druge potrebe proizvodnje mliječnih proizvoda dok dobiveno obrano mlijeko ide dalje u proizvodnju.[5,6]
Homogenizacija mlijeka odvija se zbog poboljšanja fizikalno-kemijskih svojstva te lakše probavljivosti mlijeka. Sama homogenizacija podrazumijeva proces izjednačavanja veličine globula mliječne masti te njihovo usitnjavanje pod utjecajem visokog tlaka.[5,6]
Standardizacija udjela mliječne masti odvija se na nekoliko načina. Prvi način je kombiniranjem punomasnog i obranog mlijeka, a koristi se za smanjenje udjela mliječne masti. Drugi način koji se koristi za povećanje udjela mliječne masti je kombiniranje punomasnog mlijeka i vrhnja. Treći način je da se u obrano mlijeko nadodaju vrhnje kako bi se postigao željeni udio mliječne masti.[5,6]
Toplinska obrada mlijeka odvija se zbog smanjenja zaostalih mikroorganizama, patogenih bakterija, spora te inaktivacije enzima koji mogu dovesti do kvarenja mlijeka. U konačnici sam cilj toplinske obrade mlijeka je dobivanje zdravstveno ispravnog proizvoda i produljenje njegovog roka trajnosti. Danas se najčešće primjenjuju toplinske obrade kraćeg trajanja kako bi se izbjegle veće promjene sastojaka mlijeka.[5,6]
Glavne vrste toplinske obrade mlijeka su[7]:
- Termalizacija (63-65°C/15 s)
- Niska dugotrajna pasterizacija – LTLT (63-65°C/30 min)
- Srednja kratkotrajna pasterizacija – HTST (72-75°C/15-20 s)
- Visok kratkotrajna pasterizacija – HTST (>80°C/1-5 s)
- Ultra pasterizacija (125-138°C/2-4 s)
- Sterilizacija u protoku – UHT (135-140°C/nekoliko sekundi)
- Sterilizacija u ambalaži (115-120°C/20-30 min)
Kemijski sastav
Hranjiva tvar | Mjerna jedinica | Vrijednost na 100 g punomasnog mlijeka | Vrijednost na 100 g obranog mlijeka | Vrijednost na 100 g nemasnog mlijeka |
---|---|---|---|---|
Voda | g | 88,3 | 87,8 | 90,8 |
Pepeo | g | 0,7 | 0,9 | 0,8 |
Energija | KJ | 251 | 234 | 147 |
Energija | kcal | 60,0 | 56,0 | 35,0 |
Ukupni proteini | g | 3,2 | 3,9 | 3,4 |
Ukupne masti | g | 3,3 | 2,0 | 0,2 |
Ukupni ugljikohidrati | g | 5,3 | 5,5 | 5,1 |
Vlakna | g | 0 | 0 | 0 |
Ukupni šećeri | g | 5,3 | 5,5 | 5,1 |
Kalcij | mg | 113 | 143 | 123 |
Željezo | mg | 0,0 | 0,1 | 0,0 |
Magnezij | mg | 10,0 | 15,0 | 11,0 |
Fosfor | mg | 91 | 112 | 101 |
Kalij | mg | 143 | 182 | 166 |
Natrij | mg | 40 | 59 | 52 |
Cink | mg | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
Bakar | mg | 0 | 0 | 0 |
Mangan | mg | 0 | 0 | 0 |
Selen | μg | 3,7 | 2,6 | 2,1 |
Vitamin A | IU | 102,0 | 75,0 | 7,0 |
Retinol | μg | 28,0 | 16,0 | 2,0 |
Retinol, RAE | μg | 28,0 | 17,0 | 2,0 |
α-karoten | μg | 0,0 | - | - |
β-karoten | μg | 5,0 | - | - |
β-kriptoksantin | μg | 0,0 | - | - |
Likopen | μg | 0,0 | - | - |
Lutein + zeaksantin | μg | 0,0 | - | - |
Vitamin C | mg | 0,0 | 1,1 | 1,0 |
Vitamin D | IU | 40,0 | - | - |
Vitamin E (α-tokoferol) | mg | 0,1 | - | 0,0 |
β-tokoferol | mg | 0,0 | - | - |
γ-tokoferol | mg | 0,0 | - | - |
δ-tokoferol | mg | 0,0 | - | |
Vitamin K | μg | 0,2 | - | - |
Tiamin | mg | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
Riboflavin | mg | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
Niacin | mg | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Vitamin B6 | mg | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
Folat | μg | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
Folat iz hrane | μg | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
Folna kiselina | μg | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
Folat, DFE | μg | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
Vitamin B12 | μg | 0,4 | 0,3 | 0,3 |
Pantotenska kiselina | mg | 0,4 | 0,3 | 0,3 |
Kolin | mg | 14,3 | - | - |
Betain | mg | 0,6 | - | - |
Triptofan | mg | 75 | 50 | 48 |
Treonin | mg | 143 | 161 | 154 |
Izoleucin | mg | 165 | 216 | 206 |
Leucin | mg | 265 | 350 | 334 |
Lizin | mg | 140 | 283 | 270 |
Metionin | mg | 75 | 90 | 86 |
Cistein | mg | 17 | 33 | 32 |
Fenilalanin | mg | 147 | 172 | 165 |
Tirozin | mg | 152 | 172 | 165 |
Valin | mg | 192 | 239 | 228 |
Arginin | mg | 75 | 129 | 123 |
Histidin | mg | 75 | 97 | 92 |
Alanin | mg | 103 | 123 | 118 |
Asparaginska kiselina | mg | 237 | 271 | 259 |
Glutaminska kiselina | mg | 648 | 748 | 714 |
Glicin | mg | 75 | 76 | 72 |
Prolin | mg | 342 | 346 | 330 |
Serin | mg | 107 | 194 | 185 |
Zasićene masne kiseline | g | 1,3 | 1,2 | 0,1 |
4:0 | g | 75,0 | 13,0 | 9,0 |
6:0 | g | 75,0 | 2,0 | 1,0 |
8:0 | g | 75,0 | 3,0 | 2,0 |
10:0 | g | 75,0 | 5,0 | 4,0 |
12:0 | g | 77,0 | 3,0 | 3,0 |
14:0 | g | 297,0 | 24,0 | 17,0 |
16:0 | g | 829 | 73,0 | 53,0 |
18:0 | g | 365 | 26,0 | 19,0 |
20:0 | g | 0,0 | - | - |
22:0 | g | 0,0 | - | - |
24:0 | g | 0,0 | - | - |
Mononezasićene masne kiseline | g | 0,8 | 0,1 | 0,0 |
16:1 | mg | 10,0 | 9,0 | 7,0 |
18:1 | mg | 812,0 | 498,0 | 38,0 |
Polinezasićene masne kiseline | g | 0,2 | 0,0 | 0,0 |
18:2 | mg | 120,0 | 45,0 | 5,0 |
18:3 | mg | 75,0 | 3,0 | 2,0 |
ω-3 | mg | 75,0 | 3,0 | 2,0 |
ω-6 | mg | 120,0 | 45,0 | 5,0 |
Kolesterol | g | 10,0 | 8,0 | 2,0 |
Saharoza | mg | 0,0 | - | - |
Glukoza | mg | 0,0 | - | - |
Fruktoza | mg | 0,0 | - | - |
Laktoza | mg | 5261 | - | - |
Maltoza | mg | 0,0 | - | - |
Galaktoza | mg | 0,0 | - | - |
Alkohol | g | 0,0 | 0,0 | 0,0 |
Kofein | mg | 0,0 | - | - |
Teobromin | mg | 0,0 | - | - |
Nutritivna vrijednost
Mlijeko je složena hrana koja sadrži brojne hranjive tvari. Stoga mlijeko kao takvo najbolji utjecaj na biološku funkciju čovjeka pruža u zajedničkoj interakciji sastojaka nego promatrajući svaki sastojak zasebno. Sama nutritivna vrijednost kravljeg mlijeka je pod utjecajem različitih čimbenika uključujući pasminu, dob i zdravstveno stanje krava, fazu laktacije, broj dnevnih mužnja, sezonske varijacije, geografski položaj te vrstu stočne hrane.[1]
Proteini u kravljem mlijeku sadrže sve esencijalne aminokiseline te se smatraju proteinima visoke kvalitete. Kazein i proteini sirutke u mlijeku su u omjeru 80:20. Kazein u mlijeku nalazi se u obliku micela, a se sastoje od nekoliko kazeinskih frakcija, a to su ας– kazeina, ας1-kazein, β-kazein i κ-kazein. Na površini kazeinskih micela nalaze se kalcij i anorganski fosfat, a oni imaju ulogu u stvaranju samih micela. Proteine sirutke čine β-laktoglobulin, α-laktalbumin, serumski albumin, imunoglobulini (IgA, IgM, IgG), glikomakropeptidi, laktoferin, faktor rasta inzulina (IGF) i sustav laktoperoksidaza. Nedavne studije pokazale su da proteini mlijeka mogu djelovati kao preteče bioaktivnih peptida što su zapravo proteinski fragmenti različite veličine od 2 do 20 aminokiselina. Ovi aminokiselinski sljedovi su neaktivni u nativnom proteinu, međutim djelovanje proteaza u probavnom sustavu čovjeka oni se oslobađaju iz nativne konfiguracije proteina i prelaze u aktivni oblik. Iako je njihov fiziološki učinak na čovjeka poprilično nejasan smatra se da mogu pridonijeti održavanju adekvatne tjelesne mase, zdravlju kardiovaskularnog i probavnog sustava, očuvanju koštanje mase, održavanju oralne higijene te podržavanju imunološkog pravilan rad sustava.[9-11]
U prosjeku mlijeko sadrži oko 3,3 g masti na 100 ml. Mliječna mast se nalazi u obliku globula različite veličine i strukture, a sadrži kompleks lipidnih tvari. Od svih lipidnih komponenta mliječna mast najviše se sastoji od triglicerida tj. estera glicerola s masnim kiselinama. Danas je poznato preko 400 raznih masnih kiselina koje se nalaze u mlijeku od čega najviše dominiraju zasićene masne kiseline. Punomasno mlijeko sadrži oko 1,9 g zasićenih masnih kiselina na 100 mL mlijeka od čega pretežito redom prevladavaju miristinska (C16:0), stearinska (C18:0) i palmitinska (C14:0) masna kiselina. Mononezasićenih masnih kiselina u mlijeku ima oko 0,8 g na 100 mL mlijeka, a najzastupljenija je oleinske kiseline (C18:1). Punomasno mlijeko sadrži oko 0,2 g polinezasićenih masnih kiselina na 100 mL mlijeka, a najzastupljenija je ω-6 masna kiselina te potom ω-3 masna kiselina sa 120 mg odnosno 75 mg na 100 ml mlijeka. Postoje mnogo kontroverza po pitanju konzumacije mlijeka zbog sastava mliječne masti. Miristinska i palmitinska masna kiselina imaju aterogeni potencijal i povećavaju koncentraciju ukupnog i LDL kolesterola u krvi, stearinska masna kiselina u organizmu brzo prelazi u oleinsku kiselinu, a za mono- i poli- nezasićene masne kiseline je poznato da smanjuju koncentraciju triglicerida, ukupnog i LDL kolesterola, a povećavaju koncentraciju HDL- kolesterola u krvi. Iako je većina masnih kiselina iz mlijeka biološki aktivna u organizmu s pozitivnim posljedicama još uvijek razne prehrambene smjernice navode kako se treba konzumirati mlijeko s manjem udjelom masti, a posebno se osvrću na osobe koje imaju kardiovaskularne bolesti, dijabetese tipa II ili su pretile. Međutim, ne smije se zaboraviti da su djeci za pravilan rast i razvoj nužne masti te da im se ne preporučuje uskraćivanje obroka koji sadrži punomasno mlijeko. Osim tog uklanjanjem masti iz mlijeka uklanjaju se i vitamini topivi u mastima poput vitamina D i A. Količina konjugiranih masnih kiselina iznosi oko 0,1 – 2,2 g na 100 mL mlijeka. Konjugirane masne kiseline su izomeri ω-6 masna kiselina s time da su u mlijeku najzastupljeniji cis-9, trans-11 izomeri te nešto manje trans-10, cis-12 izomer. Ovi izomeri su povezani sa smanjenim rizikom od razvitka kardiovaskularnih bolesti poput hipertenzije i ateroskleroze te dijabetesa tipa II, smanjenjem razvoja upalnih bolesti poput upalnih bolesti crijeva i reumatoidnog artritisa, poboljšanjem imunološkog sustava i promjenom sastava tijela. Međutim, nedostatka ovih studija je to što su se većina provodile na životinjskim modelima. Od ukupne količine masnih kiselina u mlijeko oko 5% čine trans masne kiseline koje se razlikuju od industriji dobivenih trans masnih kiselina. Najveća zabrinutost veže se oko unosa trans masnih kiselina i oboljenja od kardiovaskularnih bolesti, stoga se u svijetu smanjuju količina trans masnih kiselina u industrijskim proizvodima i mijenjaju se industrijski pogon. U koliko se unos industrijskih trans masnih kiselina smanji i one se unose samo kao prirodno prisutne u hrani smanjuje se stopa rizika od obolijevanja od kardiovaskularnih bolesti. Prvenstveno zato što se trans masne kiseline u industrijski neprerađenoj hrani nalaze u udjelu manjem od 6% ukupnih masnih kiselina te njihov ukupni unos nije veliki. Osim toga vakcenska kiselina je najzastupljenija trans masna kiselina u mliječnoj masti, a ona se u organizmu čovjeka može metalizirati u konjugirane masne kiseline.[1,5,12-17]
Jedni od zanimljivih biološki aktivnih komponenata mlijeka su sfingolipidi kojima se u posljednje vrijeme posvećuje sve više pažnje. Naime, procjenjuje se da sfingolipidi čine 0,01-0,02 % ljudske prehrane, a da se uglavnom unose mlijekom i mliječnim proizvodima. Najzastupljeniji sfingolipidi u mlijeku su gangliozidi i sijaloglikoproteini, a nalaze se na membrani mliječne masne globule. Sfingolipidima se danas pripisuju brojni korisni učincima na ljudsko zdravlje. Tako su istraživanja pokazala da imaju važnu ulogu kao unutarstanične signalne molekule u nekolicinu biološki procesa te da su važni za regulaciju staničnog upalnog odgovora. Posebice je zanimljivo to što su istraživanja pokazala da uklanjaju patološke organizme i njihove toksine iz crijeva. Također, sve veće pozornost se posvećuje i na njihovo inhibitorno djelovanje u mehanizmu nastanak karcinoma debelog crijeva.[18-22]
Najzastupljeniji ugljikohidrat u mlijeku je laktoza koje ima oko 5 g na 100 mL mlijeka. Osim što je izvor energije laktoza podupire rast, potiče peristaltiku crijeva i omogućava umekšanje stolice. Također, laktoza pospješuje apsorpciju kalcija i fosfora.[1]
Konzumacija mlijeka značajno može pridonijeti unosu mikronutrijenata, a posebice unosu kalcija, magnezija, selena, fosfora, cinka, riboflavina, vitamina B12, pantotenske kiseline i vitamina A. Zanimljivo je da većina ovih sastojaka zajedno povoljno utječu metabolizam kostiju. Također, valja naglasiti da je bioraspoloživost kalcija iz mlijeka visoka u usporedbi s drugim namirnicama, pogotovo namirnicama biljnog podrijetla, jer mlijeko sadrži vitamin D, laktozu i kazein koje pospješuju njegovu apsorpciju te ne sadrži tvari poput fitata i oksalata koji smanjuju apsorpciju kalcija, a mogu se naći u namirnicama biljnog podrijetla. Osim toga omjer kalcija i fosfora u mlijeku je izrazito povoljan za apsorpciju kalcija te gotovo identičan omjeru u kostiju odraslih. Mlijeko, iako je namirnica animalnog podrijetla, ne sadrži značajne količine željeza niti natrija.[5,23-26]
Utjecaj na zdravlje
U posljednjih nekoliko godina u znanstvenim krugovima sve se više raspravlja o ulozi mlijeka i mliječnih proizvoda u ljudskoj prehrani te o njegovom utjecaju na zdravlje čovjeka. Međutim, zaključi su često oprečni prvenstveno zato što su pojedini komponente uključene u nekoliko bioloških procesa, ali i zato što na jedan proces mogu utjecati i nekoliko sastojaka mlijeka. Ne smije se zaboraviti da je mlijeko složena hrana koja sadrži brojne hranjive tvari, a većina sastojaka u mlijeku najbolje djeluje kada su u međusobnoj interakciji.[1]
Rast i razvoj
Većina dokaza upućuje da konzumacija mlijeka potiče linearni rast u dobro uhranjene djece. Naime, dugotrajno izbjegavanje kravljeg mlijeka bila je povezana s malim rastom i loše zdravlje kostiju. Dostupne studije ukazuju na to da je taj učinak izraženiji u male djece predškolskog i pred pubertetskog uzrasta nego u adolescenata.[27-32]
Također, mlijeko igra ključnu ulogu u liječenju pothranjenosti kako u razvijenim zemljama i u zemljama u razvoju. Mnoge studije pokazale su kako uvođene mlijeka i mliječnih proizvoda u umjereno pothranjene djece može imati pozitivan način na dobivanje na tjelesnoj masi i linearan rast.[28, 33]
Danas razlikujemo učinak mlijeka na rast i razvoj dobro uhranjene djece od učinka na pothranjenu djecu. Komponente mlijeka za koje se smatra da su od posebne važnosti za rast pothranjene djece prvenstveno su proteini, a potom mineralne tvari (kalcij i fosfor) te laktoza i mliječna mast kao izvor energije. S druge strane, mnoge hranjive tvari u mlijeku mogu utjecati na cjelokupni proces rasta u dobro uhranjene djece no većina istraživanja bila je fokusirana na dvije komponente, a to su kalcij i inzulinu sličan faktor rasta 1 (IGF-1). Naime, u zdrave djece IGF-1 djeluje na povećanje apsorpcije aminokiselina u kosti što pridonosi rastu kosti u dužinu. Također, određeni utjecaj na linearni rast dobro uhranjene djece imaju i bioaktivni peptidi, unos adekvatne količine leucina, izoleucina i valina te minerala poput kalcija, fosfora i cinka jer su ove komponente uključene u rada IGF-1.[28,33-35]
Kosti
Razvoj koštana masa izrazit je tijekom adolescencije, a maksimalna količina koštane mase može se postići već u kasnim tinejdžerskim godinama ili sredinom tridesetih godina, ovisno o skeletnim stranice. Smatra se da na razvoj koštane mase utječe nekoliko čimbenika, genetika sa 60-80% te prehrana i tjelesna aktivnost sa 20-40%.[36-39]
Glavni prehrambeni čimbenici koji utječu na koštanu masu su kalcij i vitamin D, iako i druge hranjive tvari poput kalij, cink, vitamine A, C i K i proteina, također, igraju važnu ulogu. Adekvatna konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda pridonosi ukupnom prehrambenom unosu ovih hranjivih tvari. Pri tome se stavlja naglasak kako je najveća bioiskoristivost kalcija upravo iz mlijeka i mliječnih proizvoda zahvaljujući prisutnom vitaminu D, laktozi i kazeinu.[1,40]
Oralna higijena
Antikariogeni učinak mlijeka i mliječnih proizvoda je pripisan sastojcima mlijeka kao što su kalcij, fosfat, laktoza i kazein. Komponente u mlijeku sinergijskim djelovanje utječu na promjenu mikroflore zubnog plaka, tj sprječavaju vezanje streptokoknih bakterija i pridonose vezanju manje kariogenih vrsta kao što je oralna aktinomiceta.[41,42]
Pretilost
Sve veća učestalost prekomjerne težine i pretilosti je globalni javnozdravstveni problem. Svjetska zdravstvena organizacija procjene da više od 1,4 milijarde ljudi ima prekomjernu težinu, indeks tjelesne mase 25-30 kg/m2, te da je oko 500 milijuna pretilo, indeks tjelesne mase više od 30 kg/m2. Etiologija pretilosti je složena kao i procjena prehrambene navike vezane uz proces debljanja. Međutim, ono što je sigurno da veći unos energije od potrebnog kroz duži period dovodi do pojave pretilosti.[43,44]
S obzirom da mlijeko sadrži oko 3,5 g masti na 100 mL mlijeka, od čega su pretežito zasićene masne kiseline smatra se da njegova konzumacija može pridonijeti procesu debljanja. Međutim, veća longitudinalna istraživanja kao i meta-analize ukazuju da nema povezanosti između pojave pretilosti te unosa mlijeka i mliječnih proizvoda. Dapače, smatra sa da osobe koje konzumiraju adekvatno količinu mlijeka i mliječnih proizvoda imaju i kvalitetniju prehranu bogatu voćem, povrće, cjelovitim žitaricama te manjom konzumacijom zaslađenih pića, bijelog kruha. Isto tako, istraživanja ukazuju i na to da konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda može utjecati na smanjenje nakupljanja visceralnog masnog tkiva te kao zaštitni čimbenik od razvoja pretilosti posebice u djece.[45-48]
Metabolički sindrom
Metabolički sindrom je skup metaboličkih promjena koje uključuju visceralnu pretilost, hipertenziju, dislipidemiju i hiperglikemiju, a povećavaju rizik od razvoja kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa. Liječenje metaboličkog sindroma usmjereno je na promjenu životnih navika koje se prvenstveno odnose na provođenje redovne tjelesne aktivnosti od minimalno 30 minuta na dan te primjene adekvatne prehrane. Adekvatna prehrana podrazumijeva smanjeni unos zasićenih masnih kiselina, ali ne niske ukupne masti, trans masnih kiselina i kolesterola te uravnoteženog unosa ugljikohidrata bogat dijetalnim vlaknima, voćem i povrćem kao i uključivanje nemasnih mliječnih proizvoda.[49-51]
Prehrambene navike s visok unos mlijeka i mliječnih proizvoda povezuju se smanjenim rizikom od nastanka nekih komponenta metaboličkog sindroma poput povišenog krvnog tlaka, pretilosti i koncentracije masti u krvi.[52-54]
Dijabetes tipa II
Dijabetes tipa II je endokrinološki poremećaj rada gušterače, a manifestira se povećanjem glukoze u krvi. Do toga dovodi smanjene biološkog učinak inzulina kao i njegova sama produkcija u gušterači. Neadekvatna prehrana i zanemarivanje tjelesne aktivnosti dovode do pojave pretilosti koja posljedično smanjuje osjetljivost stanica na inzulin. Iz tih razloga se osobama koje imaju predispoziciju za razvoj dijabetesa tipa II sugerira smanjeni unos masti pa tako i mlijeka i mliječni proizvoda. Međutim, meta analize koja su uključivale nekoliko kohortnih studija iznijele su zaključak da osobe koje su imale adekvatan unos mlijeka su imale i 15% manji rizik od razvoja dijabetesa tipa II, neovisno radi li se o obranim ili punomasnim proizvodima.[55-57]
Kardiovaskularne bolesti
Mlijeko i mliječni proizvodi često se povezuju s rizikom od nastanka kardiovaskularnih bolesti zbog udjela mliječne masti, a posebice zbog sastava u kojem je najviše sadržano zasićenih masnih kiselina.[58]
Međutim, većina dostupnih meta-analiza pokazuju da konzumacija nemasnog mlijeka i općenito nije povezana s rizikom za razvoj kardiovaskularnih bolesti te zapravo mogu doprinijeti njihovom smanjenu. Ponajviše zato što mlijeko i mliječni proizvodi sadrže druge hranjive tvari u poput kalcij, magnezija, kalija, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina te proteina koji djeluju kao zaštita čimbenici od razvitka kardiovaskularnih bolesti. Također, valja napomenuti kako mlijeko ne sadrži veliku količinu natrija.[59-62]
Rak
Utjecaj unosa mlijeka i mliječnih proizvoda na mehanizam nastanak raka izrazito je diskutabilan, radilo se o njegovom zaštitnom ili pak negativnom učinku. Smatra se da neke komponente u mlijeku i mliječnim proizvodima, kao što su kalcij, vitamin D, sfingolipidi, maslačna kiselina i proteini mlijeka mogu biti zaštitni čimbenici protiv nastanka raka.[63-69]
Stručnjaci iz World Cancer Research Fund International (WCRF) i American Institute for Cancer Research (AICR) zaključili su da mlijeko vjerojatno štiti od raka debelog crijeva te da postoje ograničeni dokazi koji sugeriraju da štiti od raka mokraćnog mjehura. S druge strane smatraju se da je prehrana bogata kalcijem što je u korelaciji s visokim unosom mlijeka i mliječnih proizvoda vjerojatno uzrok raka prostate, međutim i tu su dokazi izrazito ograničeni. Nedavno je izašlo i nekoliko preglednih studija o povezanosti mlijeka i mliječnih proizvoda i rizika od nastanka raka koje podržavaju zaključke WCRF i AICR stručnjaka.[70-74]
Alergija na kravlje mlijeko
Alergijske reakcije na kravlje mlijeko su imunološke reakcije preosjetljivosti posredovane E imunoglobulinima. Samu alergijsku reakciju na kravlje mlijeko mogu potaknuti proteini mlijeka, a najznačajniji su β-laktoglobulin, α-laktoalbumin i kazein. Od alergija na mlijeko boluje oko 2-3% djece od čeka je najviše dojenčadi te oko 1% odrasle populacije. Simptomi alergijske reakcije pojavljuju se nakon nekoliko minuta ili najkasnije do dva sata nakon konzumacije mlijeka, a zahvaćeni su probavni trakt, koža i pluća. Reakcije mogu biti blage poput svrbeži, urtikarije, osipa i oteklina te teške poput poteškoća s disanjem, gušenje, i gubitak svijesti. Alergija na kravlje mlijeko i druge mliječne proizvode nije trajni poremećaj i često se razvije tolerancija nakon navršene treće godine života.[75-80]
Također, često se javljaju i križne alergijske reakcije. Razlog toj reakciji jest vrlo slična struktura proteina dva ili više alergena, što dovodi do vezanja istih IgE protutijela. Zbog toga osobe koji su senzibilizirane na jedan alergen, mogu reagirati i na drugi, a da prije nisu s njime došle u kontakt. Poznato je da će se križna reakcija sigurno dogoditi samo ako postoji više od 70% identičnih sekvenci na proteinima alergena. U osoba 50% osoba s alergijom na kravlje mlijeko javlja se alergija na soju te sojine proizvode. Također, oko 50% osoba alergičnih na kravlje mlijeko, alergično je i na kozje. Osim toga smatra se da je i velika mogućnost pojave alergijske reakcije s ovčjim i bivoljim mlijekom te niska s kobiljem, magarećim i devinim mlijekom.[81,82]
Alergija na kravlje mlijeko liječi se eliminacijskom prehranom tj. izbacivanjem mlijeka iz prehrane. Osim izbacivanja mlijeka kao takvog treba izrazito dobro pripaziti na sastava gotovih i polugotovih proizvoda koji često sadrže proteine kravljeg mlijeka.[75,83]
Namirnice koje treba izbjegavati su [75,83]:
- mlijeko drugih životinja
- maslac, ghee
- hidrolizati proteina
- svježi sir, procesirani sir, sir s pljesni
- sirni namaz
- skutu, sirutku, mlaćenicu
- kondenzirano mlijeko
- jogurt, kefir, acidofil, kiselo mlijeko, probiotički jogurti, voćni jogurt i druga fermentirana mlijeka
- sladoled, puding, mliječni deserti
- kiselo vrhnje, vrhnje za kuhanje, slatko vrhnje, vrhnje za kavu
- vrhnje za šlag, šlag, kondenziranu šlag pjenu
Jela i namirnice koje mogu sadržavati kravlje mlijeko[75,83]:
- umjetne arome maslaca
- pekarski proizvodi
- karamel bomboni
- čokolada
- starter kulture
- mesne prerađevine, prerađevine s komadićima sira
- polugotova i gotova jela
- panirana jela
- margarin
- biljni sir
- nugat
Neočekivani izvori kravljeg mlijeka [75,83]:
- konzervirane ribe (mogu sadržavati kazein)
- zamjenski napitci za mlijeko mogu se proizvoditi s istom opremom kao i mlijeko i mliječi proizvodi
- školjke se namaču u mlijeko kako bi se smanjio miris na pokvareno
- korištenje maslaca za pripremu jela pa tako i mesni jela s roštilja
S obzirom da se mlijekom i mliječnim proizvodima unosi najveća količina kalcija, koji je izrazito važan za pravilan rast i razvoj. U zamjenu za 1 šalicu mlijeka može se konzumirati 1 šalica špinata, 4 šalice brokule, 3/5 šalice kelja, ½ šalice soje u zrnu. Također, mlijeko i mliječni proizvodi se mogu zamijeniti sa sojinim, rižinim, zobenim ili bademovim napitcima i njihovim fermentiranim proizvodima jer su često obogaćeni kalcijem, vitaminom D i vitaminima B skupine. Ostale namirnice koje su dobar izvor kalcija su morski plodovi, sardine s kostima, školjke, zob, mahunarke, tofu, sušeno voće i orašasti plodovi.[75-78,84-86]
Laktoza intolerancija
Laktoza, tzv. mliječni šećer, je disaharid građen od glukoze i galaktoze. S obzirom na to da je prirodni sastojak mlijeka svih sisavaca možemo ga naći u mlijeku i mliječnim proizvodima. Koncentracija laktoze razlikuje među pojedinim vrstama mlijeka i mliječnih proizvoda, a najviše je ima u mlijeku, potom vrhnju, kefiru, jogurtu, sladoledu, šlagu, maslacu te na najmanje u siru posebice u tvrdim sirevima. Smanjene laktoze u nekim mliječni proizvodima nastaje uslijed fermentacije bakterijskih kultura koje metaboliziraju laktozu za svoj rast. Osim u mlijeku i mliječnim proizvodima laktoza se može naći i u drugim prehrambenim proizvodima poput mesnim prerađevinama, konzerviranim jelima, polugotovim jelima od tjestenina, čokoladi, instant kavama, juhama i gotovim umacima. Laktoza se često nalazi i u sastav lijekova te dodataka prehrani.[87,88]
Laktoza intolerancija zapravo označava nemogućnost probave laktoze. Probava i apsorpcija laktoze uključuje proces njene hidrolize na monosaharide tj. ona se razdvaja na osnovne molekule pomoću enzima laktaze koji se nalazi na vrhovima crijevnih resica u tankom crijevu. Potom se dobiveni monosaharid, galaktoza i glukoza, apsorbiraju iz crijeva u organizam čovjeka. Stoga laktoza intolerancija ovisi o ravnoteži konzumirane laktoze i kapacitetu enzima laktaze zbog čega se nepodnošenje laktoze razlikuje od osobe do osobe.[87,88]
Laktoza intolerancija prisutnija je u starijoj populaciji jer se aktivnost i količina sintetiziranog enzima laktaze smanjuje od druge godine života. Približno 2/3 svjetske populacije ne tolerira laktozu pri čemu je prevalencija raznolika te je među Europljanima, sjevernim Amerikancima i Australcijma 5 – 17%, oko 50% među južnim Amerikancima i Afrikancima, te gotovo 100% među Azijatima.[89]
Primarna laktoza intolerancija nastaje uslijed djelomičnog ili potpunog odsustva enzima laktaze na crijevnim resicama. Ona se razvija tijekom godina starenjem organizma, a simptomi se počnu pojavljivati kada je aktivnost laktaze smanjenja ispod 50%. Sami simptomi su raznoliki te se javljaju između 30 minuta do 2 sata nakon konzumacije hrane koja sadrži laktozu.[87,88,90,91]
Sekundarna laktoza intolerancija može nastati kao posljedica oštećenja sluznice tankog crijeva uslijed nekih bolesti poput gastrointestinalnih infekcija, iritabilne bolesti crijeva, upalnih bolesti crijeva, bakterijskog prerastanje normalne mikrobiote, celijakije, kirurških zahvata u abdominalnom području. Oporavkom od osnovne bolesti osoba najčešće može konzumirati uobičajen količine mlijeka i mliječnih proizvoda.[87,88,90,91]
Kongenitalna laktoza intolerancije je urođeni nedostatka laktaze. Kako majčino mlijeko sadrži najveći udio laktoze dojenče koje ima kongenitalnu laktoza intoleranciju ne bi mogao preživite. No danas postoje razni pripravci tj. dječje dojenačke formule koje su adekvatne zamjene za majčino mlijeko i ne sadrže laktozu.[92]
Smanjenjem laktaze ili njene osjetljivosti, laktoza se ne hidrolizira te zaostaje u lumenu crijeva. Nadalje iz tankog crijeva prelazi u debelo crijevo gdje ju metaboliziraju bakterije koje se nalaze u sastavu prirodne mikrobiote tj fermentiraju je pri čemu nastaju kratkočlane masne kiseline te plinovi poput vodik, ugljikov dioksid i metan što uzrokuje bol u trbuhu, napuhanost i flatulaciju. Preostala neapsorbirana laktoza unutar lumena crijeva stvara osmotski tlak što dovodi do navlačenja vode i elektrolita u crijeva, a kao posljedica se javlja proljevasta stolica.[93-94]
Laktoza intolerancija može se dokazati pomoću nekoliko testova[95]:
- Test izdisaja – povećanje koncentracije vodika u izdisaju nakon konzumacije laktoze
- Test tolerancije na laktozu – povećanje glukoze u krvi nakon konzumacije laktoze
- Genetički testovi
- Biopsija sluznice jejunuma – dokaz aktivacije laktaze.
Cilj terapije je smanjenje simptoma bolesti uz održavanje optimalnog zdravlja pojedinca što podrazumijeva restrikciju unosa laktoze. Provođenje prehrane sa smanjenim udjelom laktoze obilježava smanjenu konzumaciju mlijeka i mliječnih proizvoda. Postoje razni stupnjevi laktoza intolerancije te pojedine osobe mogu podnijeti određenu količinu laktoze te si priuštiti fermentirane mliječne proizvode, mliječne deserte, sladoled ili sir dok drugi s manjom tolerancijom ne mogu. Izrazito je mali broj osoba koji u potpunosti ne podnose ni najmanju količinu laktoze bez pojave simptoma. Danas na tržištu postoje razni mliječni proizvodi koji sadrže nizak udio laktoze ili uopće ne sadrže laktozu te su pogodni za konzumaciju osoba s laktoza intolerancijom. Potpuno i dugoročno izbacivanje mlijeka i mliječnih proizvoda iz prehrane može imati negativne posljedice na ljudski organizam stoga je potrebno uvesti adekvatne znamenje za nadoknadu nutrijenata posebice kalcija i vitamina D.[85,86,90,91]
Kontaminanti
Danas postoje učinkovite mjere kontrole koje mogu smanjiti rizik za ljudsko zdravlje. Ključni postupak u procesu proizvodnje je toplinska obrada mlijeka, ali i drugi procesi koji uključuju uklanjanje nečistoća i mikroorganizama.[1]
Mlijeko i mliječni proizvodi općenito su vrlo bogati hranjivim tvarima i na taj način pružaju idealno okruženje za rast mnogih mikroorganizama. Biološke opasnosti uključuju prisutnost bakterija, bakterijskih toksina, plijesni, gljivica, parazita i virusa. Na prevalencija patogena u mlijeku utječu brojni čimbenici, kao što su veličina farmi, broj životinja na farmi, zdravlje stada, higijena na farmi, praksa upravljanja farmom, zemljopisni položaj i sezona mužnje. Međutim, u koliko je životinja zdrava prilikom mužnje mikrobiološka kvaliteta mlijeka je općenito dobra, a prva tri do četiri sata rast patogenih mikroorganizama je spriječenom prirodnom mikroflorom mlijeka. Efikasno sprječavanje kontaminacije mlijeka mikroorganizmima uključuje brigu o sprječavanju širenja uzročnika bolesti kod životinja, sprječavanju kvarenja stočne hrane, poboljšanju higijene životinja i okoliša, sigurnom gospodarenju otpada i adekvatnoj primjeni veterinarskih lijeka. No, kao što je već prije napomenut, i u samom tehnološkom procesu mikroorganizmi se uklanjaju baktofugacijom, mikrofiltracijom i primjenom toplinskom obradom.[6,96-98]
Kemijski kontaminanti uključuju onečišćenja (teški metali, radionuklidi, poliklorbifenila [PCB], dioksine i mikotoksine), ostatke veterinarski lijekovi, pesticida u stočnoj hrani te tvari koje mogu migrirati iz materijala ambalaže (npr izopropil tioksanton [ITX] i bisfenol a [BPA]). Kemijski konataminanti u mlijeko mogu dospjeti iz zraka, tla, vode, te tvari koje se koriste za uzgoju stočne hrane i zdravstvenu skrb životinja. Na farmi je primjena dobre poljoprivredne i veterinarske prakse ključ uspjeha za smanjenje kontaminacije mlijeka kemijskim kontaminantima. Također, dobiveno mlijeko mora proći kontrolu kvalitete kako u konačnom proizvodu ne bi bilo zaostalih kontaminanta. Međutim, vrlo je važno shvatiti da otkrivanje ostataka nužno ne znači da postoji rizik za ljudsko zdravlje. Naime, razine sigurnosti utvrđuju se za različite potencijalne kontaminate kroz procjenu njihove toksičnosti te procjeni prehrambene izloženosti.[1,99]
Fizička opasnost može se definirati kao bilo koji fizički materijala koji nije prirodno prisutan u mlijeku, a može uzrokovati bolest ili ozljedu pojedinaca konzumira proizvod. Takvim opasnostima se smatraju krhotine stakla, špranje, metalni fragmenti i strugotine, insekti, prašina, dlake ili plastični fragmenti. Fizički materijali se uklanjaju tijekom tehnološkog procesa filtracijom, klarifikacijom te ponešto i za vrijeme separacije mliječne masti.[1,6]
Literatura
- FAO (2013) Milk and dairy products in human nutrition. FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.
- Henriksen, J., Sørensen, M.K., Hvelplund, T., Weisbjerg, M., Permin, A., Ipsen, R., Rørbech, N. (2009) Technological change and its impact on dairy development. Unpublished background paper prepared for FAO, Rome.
- Državni zavod za statistiku (2015) Statistički ljetopis Republike Hrvatske 2015. Zagreb
- https://www.choosemyplate.gov/dairy
- Tratnik, LJ., Božanić, R. (2010) Mlijeko i mliječni proizvodi. Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb, str. 19-150.
- Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. (2006) Dairy science and technology, 2. izd., CRC Press Taylor&Francis Group, London/New York
- Bylund, G. (2003) Dairy processing handbook, 2. izd., Tetra Pak, Processing System AB, Lund
- USDA (2011) USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28. Nutrient Data Laboratory. USDA – U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list
- El-Agamy, E.I. (2007) The challenge of cow milk protein allergy. Small Ruminant. Res. 68(1–2), 64–72.
- Mølgaard, C., Larnkjær, A., Arnberg, K., Michaelsen, K.F. (2011) Milk and growth in children: effects of whey and casein. U: Milk and milk products in human nutrition (Clemens, R.A., Hernell, O., Michaelsen, K.F., ured.), Karger AG; Vevey, Switzerland, Nestlé Nutrition Institute, Basel, Switzerland, str. 67–78.
- Korhonen, H. (2009) Milk-derived bioactive peptides: From science to applications. Funct. Foods 1, 177–187.
- Månsson, H.L. (2008) Fatty acids in bovine milk fat. Food Nutr. Res. 52. doi:3402/ fnr.v52i0.1821
- McCrorie, T.A., Keaveney, E.M., Wallace, J.M.W., Binns, N., Livingstone, M.B.E. (2011 Human health effects of conjugated linoleic acid from milk and supplements. Res. Rev. 24, 206–227.
- FAO i WHO (2010) Interim summary of conclusions and dietary recommendations on total fat & fatty acids. From the Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids. Available at: http://www.who.int/nutrition/topics/FFA_summary_ rec_conclusion.pdf. Accessed 10 October 2012.
- Elgersma, A., Tamminga, S., Ellen, G. (2006) Modifying milk composition through forage. Feed Sci. Tech. 131(3–4), 207–225.
- Bendsen, N.T., Christensen, R., Bartels, E.M., Astrup, A. (2011) Consumption of industrial and ruminant trans fatty acids and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of cohort studies. J. Clin. Nutr. 65, 773–783.
- Mozaffarian, D., Aro, A., Willett, W.C. (2009) Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. J. Clin. Nutr. 63, 5–21
- Duan, R.D., Nilsson, A. (2009) Metabolism of sphingolipids in the gut and its relation to inflammation and cancer development. Lipid Res. 48(1), 62-72.
- Rueda, R. (2007) The role of dietary gangliosides on immunity and the prevention of infection. J. Nutr. 98, 68-73.
- Sprong, R.C., Hulstein, M.F.E., van der Meer, R. (2002) Bovine milk fat components inhibit food-borne pathogens. Dairy J. 12(2-3), 209-215.
- Vesper, H., Schmelz, E.M., Nikolova-Karakashian, M.N., Dillehay, D.L., Lynch, D.V., Merrill, A.H. (1999): Sphingolipids in food and the emerging importance of sphingolipids to nutrition. Nutr. 129(7), 1239-1250.
- Potočki, S., Mesarić, M. (2016) Gangliozidi u mlijeku. Mljekarstvo 66(3), 178-186.
- Neumann, C.G., Harris, D.M., Rogers, L.M. (2002) Contribution of animal source foods in improving diet quality and function in children in the developing world. Res. 22, 193–220.
- Weaver, C.M., Proulx, W.R., Heaney, R.P. (1999) Choices for achieving dietary calcium within a vegetarian diet. J. Clin. Nutr. 70, 543–548.
- Weaver, C.M., Heaney, R.P. (2006) Food sources, supplements and bioavailability. U: Calcium in human health (Weaver, C.M., Heaney R.P., ured.), Humana Press, Totowa, str. 129–142.
- Dror, D.K., Allen, L.H. (2011) The importance of milk and other animal-source foods for children in low-income countries. Food Nutr. Bull. 32(3), 227–243.
- Wiley, A.S. (2009) Consumption of milk, but not other dairy products, is associated with height among US preschool children in NHANES 1999–2002. Hum. Biol. 36(2), 125–138.
- Hoppe, C., Mølgaard, C., Michaelsen, K.F. (2006) Cow’s milk and linear growth in industrialized and developing countries. Rev. Nutr. 26, 131–137.
- Berkey, C.S., Colditz, G.A., Rockett, H.R.H., Frazier, A.L., Willett, W.C. (2009) Dairy consumption and female height growth: prospective cohort study. Cancer Epidem. Biomar. 18, 1881–1887.
- Black, R.E., Williams, S.M., Jones, I.E., Goulding, A. (2002) Children who avoid drinking cow milk have low dietary calcium intakes and poor bone health. J. Clin. Nutr. 76, 675–680.
- Okada, T. (2004) Effect of cow milk consumption on longitudinal height gain in children. Letter to editor. J. Clin. Nutr. 80, 1088–1089.
- Rockell, J.E, Williams, S.M., Taylor, R.W., Grant, A.M., Jones, I.E., Goulding, A. (2005) Two-year changes in bone and body composition in young children with a history of prolonged milk avoidance. Osteoporosis Int. 16(9), 1016–1023.
- Michaelsen, K.F., Hoppe, C., Ross, N., Kaested, P., Stougaard, M., Lauritzen, L., Mølgaard, C., Girma, T., Friis, H. (2009) Choice of foods and ingredients for moderately malnourished children 6 months to 5 years of age. Food Nutr. Bull. 30, 343–404.
- Michaelsen, K.F., Nielsen, A.-L.H; Roos, N., Friis, H., Mølgaard, C. (2011) Cow’s milk in treatment of moderate and severe undernutrition in low-income countries. U: Milk and milk products in human nutrition (Clemens, R.A., Hernell, O., Michaelsen, K.F., ured.), Karger AG; Vevey, Switzerland, Nestlé Nutrition Institute, Basel, Switzerland, str. 99–111.
- Wiley, A.S. (2005) Does milk make children grow? Relationships between milk consumption and height in NHANES 1999–2002. J. Hum. Biol. 18, 425–441.
- Heaney, R.P., Abrams, S., Dawson-Hughes, B., Looker, A., Marcus, R., Matkovic, V., Weaver, C. (2000) Peak bone mass. Osteoporosis Int. 11(12), 985–1009.
- Krall, E.A., Dawson-Hughes, B. (1993) Heritable and lifestyle determinants of bone mineral density. Bone Miner. Res. 8, 1–9.
- Theobald, H.E. (2005) Dietary calcium and health. J. Nutr. 30, 237–277.
- Bonjour, J.P., Chevalley, T. (2007) Pubertal timing, peak bone mass and fragility fracture risk. BoneKey-Osteovision 4(2), 30–48.
- FAO i WHO. (2002) Human vitamin and mineral requirements. Report of a joint FAO and WHO expert consultation. Rome. Available at: http://www.fao.org/ DOCREP/004/Y2809E/y2809e00.htm. Accessed 17 September 2012.
- Aimutis, W.R. (2004) Bioactive properties of milk proteins with particular focus on anticariogenesis. Nutr. 134(4), 989–995.
- Johansson, I., Lif Holgerson, P. (2011) Milk and oral health. U: Milk and milk products in human nutrition (Clemens, R.A., Hernell, O., Michaelsen, K.F., ured.), Karger AG; Vevey, Switzerland, Nestlé Nutrition Institute, Basel, Switzerland, str. 55–66.
- Jebb, S.A. (2007) Dietary determinants of obesity. Rev. 8(1), 93–97.
- WHO (2011) Controlling the global obesity epidemic [web page]. http://www.who. int/nutrition/topics/obesity/en/. Accessed 6 October 2012.
- Romaguera, D., Ängquist, L., Du, H., Jakobsen, M.U., Forouhi, N.G., Halkjaer, J., Feskens, E.J., van der A, D.L., Masala, G., Steffen, A., Palli, D., Wareham, N.J., Overvad, K., Tjønneland, A., Boeing, H., Riboli, E., Sørensen, T.I. (2011) Food composition of the diet in relation to changes in waist circumference adjusted for body mass index. PLoS One 6(8). doi: 10.1371/journal.pone.0023384.
- Louie, J.C.Y., Flood, V.M., Hector, D.J., Rangan, A.M., Gill, T.P. (2011) Dairy consumption and overweight and obesity: a systematic review of prospective cohort studies. Rev. 12, 582–592.
- Kratz, M., Baars, T., Guyenet, S. (2013) The relationship between high-fat dairy consumption and obesity, cardiovascular, and metabolic disease. J. Nutr. 52(1), 1-24.
- Mozaffarian, D. (2011) The great fat debate: taking the focus off of saturated fat. Am. Diet. Assoc. 111(5), 665–666.
- Eckel, R.H., Grundy, S.M., Zimmet, P. (2005) The metabolic syndrome. Lancet 365, 1415-1428.
- Alberti, K.G., Eckel, R.H., Grundy, S.M., Zimmet, P.Z., Cleeman, J.I., Donato, K.A., Fruchart, J.C., James, W.P., Loria, C.M., Smith, S.C. Jr, IDFTFEP, NHLBI, AHA, WHFIAS, IASO (2009) Harmonizing the metabolic syndrome: a joint interim statement of the International Diabetes Federation Task Force on Epidemiology and Prevention; National Heart, Lung, and Blood Institute; American Heart Association; World Heart Federation; International Atherosclerosis Society; and International Association for the Study of Obesity. IDFTFEP – International Diabetes Federation Task Force on. Epidemiology and Prevention. NHLBI – National Heart, Lung, and Blood Institute. AHA – American Heart Association. WHFIAS – World Heart Federation. International Atherosclerosis Society. IASO -International Association for the Study of Obesity. Circulation120(16), 1640-1645.
- Feldeisen, S.E., Tucker, K.L. (2007) Nutrition strategies in the prevention and treatment of metabolic syndrome. Physiol. Nutr. Metab. 32(1), 46–60.
- Appel, L.J., Moore, T.J., Obarzanek, E., Vallmer, W.M., Svetkey, L.P., Sacks, F.M., Bray, G.A., Vogt, T.M., Cutler, J.A. (1997) A clinical trial of the effects of dietary patterns on blood pressure. New Engl. J. Med. 336, 1117–1124.
- Azadbakht, L., Mirmiran, P., Esmaillzadeh, A., Azizi, T., Azizi, F. (2005) Beneficial effects of a Dietary Approaches to Stop Hypertension eating plan on features of the metabolic syndrome. Diabetes Care 28, 2823–2831.
- Tremblay, A., Gilbert, J.A. (2009) Milk products, insulin resistance syndrome and type 2 diabetes. Am. Coll. Nutr. 28(1), 91–102.
- Gamulin, S., Marušić, M., Kovač, Z. (2011) Patofiziologija – knjiga prva, 7. izd, Medicinska naklada, Zagreb.
- Tong, X., Dong, J.Y., Wu, Z.W., Li W., Qin, L.Q. (2011) Dairy consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: a meta-analysis of cohort studies. J. Clin. Nutr. 65(9), 1027–1031.
- Elwood, P.C., Pickering, J.E., Givens, D.I., Gallacher, J.E. (2010) The consumption of milk and dairy foods and the incidence of vascular disease and diabetes: an overview of the evidence. Lipids 45(10), 925–939.
- Bernstein, A.M., Sun, Q., Hu, F.B., Stampfer, M.J., Manson, J.E. (2010) Major dietary protein sources and risk of coronary heart disease in women. Circulation 122, 876–883.
- Bernstein, A.M., Pan, A., Rexrode, K.M., Stampfer, M., Hu, F.B., Mozaffarian, D., Willett, W.C. (2012) Dietary protein sources and the risk of stroke in men and women. Stroke 43(3), 637–644.
- Gibson, R.A., Makrides, M., Smithers, L.G., Voevodin, M., Sinclair, A.J. (2009) The effect of dairy foods on CHD: a systematic review of prospective cohort studies. J. Nutr. 102, 1267–1275.
- Soedamah-Muthu, S.S., Ding, E.L, Al-Delaimy, W.K., Hu, F.B., Engberink, M.F., Willett, W.C., Geleijnse, J.M. (2011) Milk and dairy consumption and incidence of cardiovascular diseases and all-cause mortality: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies. J. Clin. Nutr. 93, 158–171.
- Alvarez-León, E.E., Román-Viñas, B., Serra-Majem, L. (2006) Dairy products and health: a review of the epidemiological evidence. J. Nutr. 96(1), 94–99.
- Parodi, P.W. (1997) Cow’s milk components with anti-cancer potential. Nutr. 127(6), 1055-1060.
- Parodi, P.W. (1999) Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents of bovine milk fat. Dairy Sci. 82, 1339–1349.
- Parodi, P.W. (2003) Anti-cancer agents in milk fat. J. Dairy Technol. 58(2), 114-118.
- Parodi, P.W. (2004) Milk fat in human nutrition. J. Dairy Technol. 59(1), 3-59.
- Parodi, P.W. (2007) A role for milk proteins in cancer prevention. Pharm. Des. 13(8), 813-828.
- Garland, C.F., Garland, F.C., Gorham, E.D., Lipkin, M., Newmark, H., Mohr, S.B., Holick, M.F. (2006) The role of vitamin D in cancer prevention. J. Public Health 96, 252–261.
- Holt, P.R., Bresalier, R.S., Ma, C.K., Liu, K.F., Lipkin, M., Byrd, J.C., Yan, K. (2006) Calcium plus vitamin D alters preneoplastic features of colorectal adenomas and rectal mucosa. Cancer 106, 287-296.
- WCRF i AICR. (2008) The associations between food, nutrition and physical activity and the risk of breast cancer. WCRF/AICR Systematic Literature Review Continuous Update Report. London, World Cancer Research Fund; Washington DC, American Institute for Cancer Research. WCRF & AICR. 2008b. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective. WCRF/AICR Expert Report. London, World Cancer Research Fund; Washington, DC, American Institute for Cancer Research.
- Mao, Q.-Q., Dai, Y., Lin, Y.-W., Qin, J., Xie, L.-P., Zheng, X.-Y. (2011) Milk consumption and bladder cancer risk: A meta-analysis of published epidemiological studies. Nutr. Cancer 63(8), 1263–1271.
- Lampe, J. (2011) Dairy products and cancer – Review. Am. Coll. Nutr. 30, 464–470.
- Li, F., An, S.-L., Zhou, Y., Liang, Z.-K., Jiao, Z.-J., Jing, Y.-M., Wan, P., Shi, X.-J., Tan, W.-L. (2011) Milk and dairy consumption and risk of bladder cancer: A metaanalysis. Urology, 78, 1298–1305.
- Aune, D., Lau, R., Chan, D.S.M., Vieira, R., Greenwood, D.C., Kampman, E., Norat, T. (2012) Dairy products and colorectal cancer risk: A systematic review and meta-analysis of cohort studies – Review. Oncol. 23, 37–45.
- HAH (2009) Alergije podrijetlom iz hrane. HAH – Hrvatska agencija za hranu. Osijek.
- Sampson, H.A., Bock, S.A., James, J., Jones, S., Lang, D., Nadeau, K., Nowak-Wegrzyn, A., Oppenheimer, J., Perry, T.T., Randolph, C., Sicherer, S.H., Simon, R.A., Vickery, B.P., Wood, R. (2014) Food Allergy: A practice parameter update – 2014. Allergy Clin. Immunol. 134, 1016-1025.
- Kolaček, S. (2011) Preosjetljivost na hranu u dječjoj dobi. Acta Med. Croatica 65, 155-161.
- Fiocchi, A., Brozek, J., Schünemann, H., Bahna, S.L., von Berg, A., Beyer, K., Bozzola, M., Bradsher, J., Compalati, E., Ebisawa, M., Guzmán, M.A., Li, H., Heine, R.G., Keith, P., Lack, G., Landi, M., Martelli, A., Rancé, F., Sampson, H., Stein, A., Terracciano, L., Vieths, S. (2010) World Allergy Organization (WAO) Diagnosis and Rationale for Action against Cow’s Milk Allergy (DRACMA) Guidelines. World Allergy Organ. J. 3, 57–161.
- Vandenplas, Y., De Greef, E., Devreker, T. (2014) Treatment of Cow’s Milk Protein Allergy. r Gastroenterol. Hepatol. Nutr.17(1), 1-5.
- Sampson, H.A. (2003) The evaluation and management of food allergy in atopic dermatitis. Dermatol. 21, 183-192.
- Sampson, H.A., Bock, S.A., James, J., Jones, S., Lang, D., Nadeau, K., Nowak-Wegrzyn, A., Oppenheimer, J., Perry, T.T., Randolph, C., Sicherer, S.H., Simon, R.A., Vickery, B.P., Wood, R. (2014) Food Allergy: A practice parameter update – 2014. Allergy Clin. Immunol. 134, 1016-1025.
- Aalberse, R.C., Akkerdaas, J., van Ree, R. (2001) Cross-reactivity of IgE antibodies to allergens. Allergy 56, 478-490.
- http://www.foodallergy.org/allergens/milk-allergy
- USDA (2011) USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24. Nutrient Data Laboratory. USDA – U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. >http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl<.
- Živković, R. (2002) Dijete za liječenje alergije. U: Dijetetika (Živković, R., ured.), Medicinska naklada, Zagreb, str. 140-147.
- Batinac, T. (2014) Nutritivna potpora kod intolerancije i alergije na hranu. U: Dijetoterapija i klinička prehrana (Štimac, D., Krznarić, Ž., Vranešić Bender, D., Obrovac Glišić, M., ured.), Medicinska naklada, Zagreb, str. 199-214.
- Ingram, C.J., Mulcare, C.A., Itan, Y., Thomas, M.G., Swallow, D.M. (2009) Lactose digestion and the evolutionary genetics of lactase persistence. Genet. 124, 579–591.
- Itan, Y., Jones, B.L., Ingram, C.J., Swallow, D.M., Thomas, M.G. A (2010) Worldwide correlation of lactase persistence phenotype and genotypes. Biol. 10, doi:10.1186/1471-2148-10-36.
- USDA (2010) Lactose intolerance and health. USDA – U.S. Department of Health and Human Services, Agency for Healthcare Research and Quality. NIH Publication No. 10-E004.
- Deng, Y., Misselwitz, B., Dai, N., Fox, M. (2015) Lactose intolerance in adults: biological mechanism and dietary management. Nutrients 7, 8020-8035.
- Carter, S.L., Attel, S. (2013) The diagnosis and management of patients with lactose-intolerance. Nurse Pract. 38(7), 23-28.
- Swallow, D.M. (2003) Genetics of lactase persistence and lactose intolerance. Rev. Genet. 37, 197–219.
- Mattar, R., de Campos, D.F., Carrilho, F.J. (2012) Lactase intolerance: diagnosis, genetic, and clinical factores. Exp. Gastroenterol. 5, 113-121.
- Shepherd, S.J., Lomer, M.C., Gibson, P.R. (2013) Short-chain carbohydrates and functional gastrointestinal disorders. J. Gastroenterol. 108, 707–717.
- Misselwitz, B., Pohl, D., Frühauf, H., Fried, M., Vavricka, S.R., Fox, M. (2013) Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment. UnitedEuropean J. 1(3), 151-159.
- Kaufmann, S.H.E., Sher, A., Ahmed, R., (2002) Immunology of infectious diseases. American Society for Microbiology Press, Washington DC, str. 520.
- Jay, J.M., Loessner, M.J., Golden, D.A. (2005) Modern food microbiology, 7. izd., Springer, New York, str. 790.
- Oliver, S.P, Boor, K.J., Murphy, S.C., Murinda, S.E. (2009) Food safety hazards associated with consumption of raw milk. Foodborne Pathog. Dis. 6(7), 793–806.
- WHO (2009) Principles and methods for risk assessment of chemicals in food. Environmental Health Criteria (EHC) 240. Geneva. Available at: http://www.who. int/foodsafety/chem/principles/en/index1.html. Accessed 14 October 2012.