Utjecaj obrade hrane

Pantotenska kiselina je relativno nestabilna i značajne se količine mogu izgubiti tijekom različitih načina obrade i skladištenja hrane. Općenito, 50 % pantotenske kiseline se gubi kuhanjem hrane, dok se čak 70 % može izgubiti drugim načinima obrade hrane (konzerviranje, zamrzavanje, mljevenje).[1-7]

Zamrzavanjem proizvoda životinjskog podrijetla (meso) se gubi između 21 i 70 %, dok se skladištenjem takve hrane dalje ne gube značajnije količine pantotenske kiseline. Konzerviranje takvih proizvoda uzrokuje gubitke od 20 do 35 %, dok se kuhanjem mesa izgubi između 10 i 40 % pantotenske kiseline, zbog njezine topljivosti u vodi. Međutim, gubitak tijekom kuhanja uvelike ovisi o trajanju i temperaturi kuhanja. Pečenjem mesa u pećnici se gubi oko 10 % ovog vitamina.[1-7]

Pasterizacija i sterilizacija mlijeka ne uzrokuje značajne gubitke (< 10 %) vitamina B5.  Proizvodnjom i skladištenjem mlijeka u prahu se također ne gube značajne količine ovog vitamina. U proizvodnji sireva se gube određene količine pantotenske kiseline koje se zapravo nadoknađuju tijekom sazrijevanja sira zbog sinteze ovog vitamina mikroorganizmima.[1-7]

Kuhanjem zamrznutog povrća se gubi između 10 i 40 % pantotenske kiseline, a između 30 i 35 % se gubi kuhanjem na pari i blanširanjem, no gubitak vitamina B5 kuhanjem povrća ovisi o količine upotrebljene vode. Potrebno je napomenuti da je gubitak pantotenske kiseline kuhanjem na pari ipak manji od kuhanja u vodi, s obzirom da je pantotenska kiselina topljiva u vodi. Konzerviranjem povrća se gubi između 46 i 78 % ovog vitamina, a zamrzavanjem između 37 i 57 %.[1-7]

Tijekom obrade žitarica mljevenjem gubi se skoro 75 % pantotenske kiseline, dok se obradom i pakiranjem voća u proizvodnji voćnih sokova gubi između 7 i 50 % pantotenske kiseline.[1-7]

"Literatura"

1. Institute of Medicine (U.S.). Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes,Institute of Medicine (U.S.). Panel on Folate, Other B Vitamins, and Choline, Institute of Medicine (U.S.). Subcommittee on Upper Reference Levels of Nutrients (1998) Dietary reference intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin and choline, National Academy Press, Washington.

2. deMan, J.M. (1999) Principles of food chemistry, Aspen Publishers, Gaithersburg.

3. Henry, C.J.K., Chapman, C. (2002) The nutrition handbook for food processors, Woodhead Publishing Ltd., Abington.

4. Ternus, M., Broihier, K. (2001) The everything: Vitamins, minerals and nutritional supplements handbook, Adams Media Corporation, Holbrook.

5. Ball, G.F.M. (2006) Vitamins in foods: Analysis, Bioavailability and Stability, Taylor & Francis Group, Boca Raton.

6. Hui, Y.H. (1991) Encyclopedia od food science and technology, John Wiley and sons, Inc., New York.

7. Macrae, R., Robinson, R.K., Sadler, M.J. (1993) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition, Academic Press, London.