Izvori

Hrana

Morski se plodovi smatraju najboljim izvorom joda, posebno losos, tuna, bakalar i škampi.  Također, neke vrste morskih algi (trava), kao što su  kelp (rod Laminariales), nori (rod  Porphyra) i wakame (Undaria pinnatifida), sadrže veće, ali izrazito varijabilne količine joda. Dobri životinjski izvori joda su i mlijeko i mliječni proizvodi te jaja i puretina, dok dobri biljni izvori joda uključuju češnjak, sezam, soju, špinat, blitvu, grašak, tikvice, kupus, repu, krumpir, grah. Malo manje količine joda se nalaze i u kukuruzu, suhim šljivama, grožđicama, soku od jabuke i bananama. Međutim, potrebno je napomenuti da koncentracija joda u hrani izuzetno varira. Naime, na sadržaj joda u hrani utječu brojni čimbenici, tj. sadržaj joda u hrani ovisi o sadržaju joda u tlu te vrsti gnojiva koji se koristi i navodnjavanju. Također, jod se nenamjerno dodaje u hranu preko uporabe dezinficijenasa ili prehrambenih aditiva koji sadrže jod. Ova varijabilnost dalje utječe na sadržaj joda u mesu i životinjskim proizvodima, s obzirom na količinu joda u hrani koju životinje konzumiraju. Na primjer, sadržaj joda u mlijeku je manji ljeti, kada stoka slobodno pase po pašnjacima, za razliku od zime, kada im se daje posebno pripremljena hrana i dodaci hrani koji često sadrže jod. Mlijeko, mliječni proizvodi, meso i jaja općenito sadrže veće količine joda nego hrana biljnog podrijetla. Međutim, hrana koja općenito sadrži najveće količine joda su morski plodovi, koji imaju bogatiji sadržaj joda nego slatkovodna riba. Također, način proizvodnje i obrade hrane utječe na sadržaj joda u hrani. Naime, obrađena hrana može sadržavati neznatno više količine joda zbog dodavanja jodirane soli ili prehrambenih aditiva u istu. Međutim, u nekoj biljnoj hrani se nalaze spojevi koji mogu ometati djelovanje štitnjače, a nazivaju se goitrogenim tvarima. Najznačajnije goitrogene tvari su tiocijanati, koji se natječu s jodom za ulaz u štitnjaču, posebno kada je unos joda nizak. Mnoge su goitrogene tvari i njihovi prekursori prisutni u biljkama iz obitelji Brassica, a uključuju kelj, brokulu, cvjetaču, prokulicu i repu. Navedene biljke sadrže glukozinolate koji se hidroliziraju na izotiocijanate, nitrile i tiocijanate. Također, visoke se razine goitrogenih tvari nalaze u soji i uljanoj repici te jagodama, breskvama, šljivama, rotkvicama, prosu, špinatu i manioki.[1-9]

Dodaci prehrani i obogaćivanje hrane

Natrijev jodid i kalijev jodid su dostupni u raznim mineralnim pripravcima raznih oblikovanja (kapsule, tablete, tekući oblici,…). Jod se nalazi i u dodacima prehrani koja sadrže morske trave, kao što su smeđa morska alga (trava) mjehurasti bračić Fucus vesiculosus i smeđe alge iz reda Laminariales (kelpi). Također, razni pripravci za trudnice, uz vitamine, sadrže i jod. Međutim, jodirana sol je zapravo glavni izvor joda u našoj prehrani. Jodirana sol je stolna sol (natrijev klorid) pomiješana s manjim količinama raznih soli joda. Soli koje se dodaju natrijevom kloridu su obično kalijev jodat, kalijev jodid, natrijev jodat ili natrijev jodid.  U Hrvatskoj je prije gušavost i pojava kretenizma bila izrazito rasprostranjena, no 1953.godine, u bivšoj Jugoslaviji uvedena je zakonska odredba o obaveznom jodiranju soli i to s 10 mg kalij jodida po kilogramu soli. Rezultati takve prakse su nakon deset godina pokazali gotovo trostruko smanjenje rasprostranjenosti gušavosti uz nestanak kretenizma. Početkom 1990-ih provedena su epidemiološka istraživanja koja su pokazala da je u Hrvatskoj prisutan blagi do umjereni nedostatak joda, pa je zato 1996. godine uveden novi pravilnik kojim je količina kalij jodida u soli povećana na 25 mg kg-1. Prema pravilniku iz 2011. godine, stolna sol mora sadržavati jod u količini 15 do 23 mg na kilogram proizvoda. Točnije, stolna sol mora biti jodirana s 25 mg kalijeva jodida (KI) na jedan kilogram proizvoda, ili odgovarajućom količinom natrijeva jodida (NaI), natrijeva jodata (NaIO3), ili kalijeva jodata (KIO3), tako da jedan kilogram proizvoda (računajući i prirodni jod) ne sadrži manje od 20 mg niti više od 30 mg kalijeva jodida, a što odgovara količini joda od 15 do 23 mg na kilogram proizvoda. Također, prema pravilniku, dopušteno je stavljati na tržište sol koja se proizvodi posebnim tehnološkim postupkom kojim jodiranje nije moguće ili je ista namijenjena posebnim vjerskim ili nutritivnim skupinama kod kojih jodiranje soli nije prihvatljivo ili je specifična po sastavu ili obradi gdje jodiranje može imati suprotan učinak zbog interakcije s drugim sastojcima. Pod takvim solima podrazumijevaju se soli koje se prodaju pod slijedećim nazivima: Crna sol (Black salt, Kala namak, Sanchal), Gruba kristalična sol (Coarse salt, Gos Sel, Sale grosso), Ljuskasta sol (Flake salt), Solni cvijet (Fleur de Sel , Flower of salt, Flor de la sal), Keltska sol (Celtic salt , French grey sea salt), Francuska morska sol, Siva sol (Grey salt, Sel gris, Celtic sea salt), Gruba mljevena sol (Grinder salt), Havajska morska sol (Alaea, Alae, Hawaiian red salt), Košer sol (Kosher salt), Organska sol (Organic salt), Dimljena morska sol (Smoked Sea Salt) i Himalajska sol. Potrebno je napomenuti da stolna sol obogaćena jodom može polako gubiti isti prilikom dugotrajnog izlaganja zraku. Naime, jodid, prilikom izlaganja zraku (kisiku) polako oksidira u metalni karbonat i elementarni jod, koji tada ispari. Sličan učinak ima i skladištenje u prostorima visokog postotka vlage. Jod se nalazi i kao dio prehrambenog aditiva eritrozina (tetrajod-fluorescein, E127). Točnije, eritozin je umjetno crveno bojilo koje sadrži jod i može ga se naći u hrani crvene boje, a dopuštena mu je uporaba u Biggareauxtrešnjama u sirupu i koktelima te trešnjama za koktele i kandiranim trešnjama. No, iako je koncentracija joda u takvim proizvodima visoka, biološka dostupnost joda je izrazito niska, između 2 i 5 %.[1-7,10-12]

"Literatura"

1. FAO/WHO (2001) Human Vitamin and Mineral Requirements, Online: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/004/y2809e/y2809e00.pdf.

2. McGuire, M., Beerman, K.A. (2011) Nutritional Sciences: From fundamentals to foods, Wadsworth Cengage Learning, Belmont.

3. Kroner, Z. (2011) Vitamins and Minerals, Greenwood, Santa Barbara.

4. Sanders, T., Emery, P. (2003) Molecular basis of human nutrition, Taylor and Francis, London.

5. Caballero, B. (2003) Encyclopedia of food sciences and nutrition, Academic Press, London.

6. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine (2001) Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc, National Academy Press, Washington.

7. Zimmermann, M.B. (2009) Iodine deficiency. Endocr. Rev. 30, 376-408.

8. Teas, J., Pino, S., Critchley, A., Braverman, L.E. (2004) Variability of iodine content in common commercially available edible seaweeds. Thyroid. 14, 836-841.

9. Aquaron, R., Delange, F., Marchal, P., Lognone, V., Ninane, L. (2002) Bioavailability of seaweed iodine in human beings. Cell Mol. Biol. (Noisy-le-grand). 48, 563-569.

10. Waszkowiak, K., Szymandera-Buszka, K. (2008) Effect of storage conditions on potassium iodide stability in iodized table salt and collagen preparations. Int. J. Food Sci. Technol. 43, 895 -899.

11. Pravilnik o soli (2011) Narodne novine 89, Zagreb.

12. Hrvatska Agencija za Hranu – Radna grupa za donošenje znanstvenog mišljenja o važnosti konzumiranja jodirane soli u RH (2009) Znanstveno mišljenje o važnosti konzumiranja jodirane soli u RH. Online: http://www.hah.hr.