Utjecaj obrade hrane

Vitamin B12 koji se nalazi u namirnicama životinjskog podrijetla je relativno stabilan prilikom različitih uvjeta obrade hrane u nelužnatom mediju. Kuhanjem govedine (45 minuta) izgubi se oko 30 % vitamina B12, dok se kuhanjem jetre (5 minuta) gubi oko 8 % ovog vitamina. Prženjem i pečenjem mesa gubici su malo veći, dok se zagrijavanjem u mikrovalnoj pećnici (6 minuta) izgubi između 30 i 40 % vitamina B12. Potrebno je napomenuti da proizvodi razgradnje vitamina B12 koji nastaju u hrani uslijed zagrijavanja u mikrovalnoj pećnici nisu toksični i nemaju vitaminsku aktivnost. Pasterizacija mlijeka ne uzrokuje značajne gubitke vitamina B12, točnije između 7 i 10 % ovog vitamina se gubi, ovisno o metodi pasterizacije. Više temperature uzrokuju i više gubitke, pa se tako kuhanjem mlijeka (2 do 5 minuta) gubi oko 30 % vitamina B12, dok se sterilizacijom pri 1208 °C gubi čak 87 %. Brzom sterilizacijom se, 3 do 4 sekunde na 1438 °C, gubi manje vitamina B12, točnije, 10 %, dok se proizvodnjom mlijeka u prahu gubi oko 30 % ovog vitamina. Vitamin B12 u obliku svojih koenzima, koji su  osjetljivi na svjelto, pretvara se u hidroksokobalamin u mlijeku, koje je izloženo svjetlu, no vitaminska aktivnost ostaje nepromijenjena. Mliječni proizvodi u prosjeku, prilikom proizvodnje, gube određene količine ovog vitamina, te u končnici sadrže 40 do 60 % početne količine vitamina B12 u mlijeku, ako se konzumiraju prije isteka roka trajanja. Proizvodnjom svježih sireva se gubi oko 82 % vitamina B12 (sirutka), dok se 16 % vitamina zadržava u skuti. Količine vitamina B12 skladištenjem takvih mliječnih proizvoda se dalje ne mijenjaju. Tijekom proizvodnje tvrdih sireva gubi se između 44 i 52 % vitamina B12 (uklanjanjem sirutke).[1-4]

"Literatura"

1. Henry, C.J.K., Chapman, C. (2002) The nutrition handbook for food processors, Woodhead Publishing Ltd., Abington.

2. deMan, J.M. (1999) Principles of food chemistry, Aspen Publishers, Gaithersburg.

3. Ball, G.F.M. (2006) Vitamins in foods: Analysis, Bioavailability and Stability, Taylor & Francis Group, Boca Raton.

4. Watanabe, F., Abe, K., Fujita, T., Goto, M., Hiemori, M., Nakano, Y. (1998) Effects of Microwave Heating on the Loss of Vitamin B12 in Foods. J. Agric. Food Chem. 46, 206-210.