Izvori

Hrana

Natrij se nalazi u većini hrane koju konzumiramo. Međutim, biljke općenito sadrže malo natrija, dok su grašak, a posebno celer iznimke. Naime, oni sadrže značajnije količine natrija. Prirodni izvori natrija su mlijeko, meso, jaja i većina povrća. No, natrij najviše dobivamo konzumacijom natrijeva klorida, tj. obične kuhinjske soli. Sol dodana tijekom kuhanja čini oko 15 % dnevnog unosa natrija, a voda i hrana koja ga prirodno sadrži manje od 10 %.  Sol se također koristi u proizvodnji hrane, pa se procjenjuje da 75 % natrija kojeg konzumiramo dobivamo iz upravo obrađene hrane. Konzervirano meso, začini, ukiseljeno povrće i grickalice sadrže velike količine natrija. Dimljeno i obrađeno meso te suhomesnati proizvodi (šunka, kobasice), gotovi umaci, kruh, instant tjestenina, obrađeni sirevi i konzervirana riba također sadrže veće količine natrija. Brza hrana (eng. fast food) općenito sadrži velike količine natrija. Također, jako je bitan omjer natrija i kalija u hrani, koji u u svježoj hrani iznosi u prosjeku 1:7. Međutim, današnji način prehrane (dodatno zasoljavanje hrane, brza hrana) i obrade hrane, omjer iznosi 3:1. Povećan unos natrija, tj. natrijeva klorida ima mnoge neželjene učinke na zdravlje, pa se ne preporuča pretjerano zasoljavati hranu (Vidjeti „Utjecaj na bolesti i zdravlje“). Nadalje, količina natrija u vodi ovisi o izvoru vode. Većina zaliha vode sadrži manje od 20 mg natrija po litri, no u nekim zemljama razine su veće, čak 250 mg L-1. Ležišta minerala, otpadne vode i sol koja se posipava zimi po cestama mogu utjecati na ukupnu količinu natrija u vodi. Također, kemikalije koje se koriste u obradi voda, kao što su natrijev fluorid, natrijev bikarbonat i natrijev hipoklorit mogu rezultirati višim razinama natrija u vodi (do 30 mg L-1).[1-7]

Prehrambeni aditivi

Natrij je dio tvari koje se koriste kao sredstva za konzerviranje, a uključuju natrijev benzoat, natrijev etil p-hidroksibenzoat, natrijev metil-p-hidroksibenzoat, natrijev sulfit, natrijev hidrogensulfit, natrijev disulfit, natrijev nitrit, natrijev nitrat, natrijev acetat, natrijev propionat i natrijev tetraborat (boraks). Natrijev sulfit (E221), natrijev hidrogen sulfit (E222), natrijev disulfit (E223) su ujedno i antioksidansi, dok se natrijev acetat (E262) i natrijev propionat (E281) koriste i za regulaciju kiselosti. Natrijev askorbat (E301) je sol askorbinske kiseline, tj. vitamina C, a koristi se kao prirodni antioksidans, regulator kiselosti, stabilizator i sredstvo za tretiranje brašna, a dopušten je u ekološkoj proizvodnji namirnica. Natrijev laktat (E325) je prirodno sredstvo za reguliranje kiselosti, emulgatorska sol i učvršćivač, dok su natrijevi citrati (E331) prirodna sredstva za zakiseljenjavanje, stabilizatori i antioksidansi, koji su dopušteni u ekološkoj proizvodnji hrane. Natrijevi tartarati (E335) i natrijev kalijev tartarat (E337) su prirodni antioksidansi i sredstva za reguliranje kiselosti koja su dopuštena su u ekološkoj proizvodnji hrane. Natrijevi malati (E350) su sredstva za reguliranje kiselosti, poliranje i zadržavanje vlage. Dok je natrijev adipat (E356) umjetno sredstvo za reguliranje kiselosti i zamjena za kuhinjsku sol. Natrijev alginat (E401) je prirodni biljni zgušnjivač, sredstvo za želiranje i mijenjanje konzistencije te je dopušten je u ekološkoj proizvodnji hrane. Natrijeve, kalijeve i kalcijeve soli masnih kiselina (E470a) su prirodna sredstva za homogenizaciju masti i vode, tvari protiv zgrudnjavanja, emulgatori i stabilizatori. Natrijev stearoil-2-laktilat (E481) je umjetno sredstvo za homogenizaciju masti i vode, emulgator i stabilizator, dok su natrijevi karbonati (E500) prirodna sredstva za reguliranje kiselosti, tretiranje brašna, rahljenje, te tvari protiv zgrudnjavanja. Poznatiji pod nazivom soda ili soda bikarbona, a dopušteni su u ekološkoj proizvodnji namirnica. Natrijevi sulfati (E514) su regulatori kiselosti, tvari za stabiliziranje boje, učvršćivači, dok je natrijev hidroksid (E524) umjetni regulator kiselosti, koji je dopušten u ekološkoj proizvodnji hrane. Natrijev ferocijanid (E535) je umjetni stabilizator i sredstvo protiv zgrudnjavanja, a smije se upotrebljavati samo kao dodatak kuhinjskoj soli i zamjenama za kuhinjsku sol, do 20 mgkg−1. Natrijev glukonat (E576) je prirodni regulator kiselosti, stabilizator i sekvestrant, dok je natrijev škrobni oktenil-sukcinat (E1450) umjetni zgušnjivač i stabilizator. Natrij se koirsti u kao dio tvari koje se koriste kao pojačivači okusa, a uključuju natrijev glutamat (E621), natrijev gvanilat (E627), natrijev inozinat (E631) i natrijeve 5′ – ribonukleotide (E635).  Natrijeva sol ciklaminske kiseline (E952) i natrijeva sol saharina (E954) su umjetna sladila koja su, ovisno o koncentraciji, višestruko slađa od šećera saharoze. Navedeni aditivi s natrijem upotrebljavaju se u proizvodnji pekarskih proizvoda, kečapa, džema, želea, marmelada, pekmeza i ostalih sličnih voćnih proizvoda, masa za punjenje, praška za pudinge, krema, bezalkoholnih osvježavajućih napitaka, koncentrata za juhe i umake, začina, biljnih i voćnih čajeva, senfa, keksa, kolača, dodataka prehrani, mlijeka u prahu, svježeg sira, topljenog sira, margarina, grickalica, bombona i čokolade.[1-8]

"Literatura"

1. Grooper, S.S., Smith, J.L., Groff, J.L. (2009) Advanced nutrition and human metabolism, Wadsworth Cengage Learning, Belmont.

2. Caballero, B. (2003) Encyclopedia of food sciences and nutrition, Academic Press, London.

3. Mattes, R.D., Donnelly, D. (1991) Relative contributions of dietary sodium sources. J. Am. Coll. Nutr. 10, 383-393.

4. WHO – World Health Organization (2003) Sodium in drinking water. Online: http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/chemicals/sodium.pdf.

5. Medić-Šarić, M., Buhač, I., Bradamante, V. (2000) Vitamini i Minerali: Istine i Predrasude, Hoffman LaRoche, Zagreb.

6. CTAC – Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (2009) Reformulation of products to reduce salt: Salt Reduction guide for the Food Industry. Online: http://www.foodtechcanada.ca/siteimages/Salt%20reduction%20guide%20for%20the%20food%20industry.pdf.

7. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine (2004) Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate, National Academy Press, Washington.

8. Vinković Vrček, I., Lerotić, D. (2010) Aditivi u hrani: Vodič kroz E-brojeve, Školska knjiga, Zagreb.