Utjecaj obrade hrane

Vitamin B3 je jedan od stabilnijih vitamina topljivih u vodi te je minimalno osjetljiv na oštećenja zrakom, svjetlom ili toplinom. Međutim, s obzirom da je niacin vitamin topljiv u vodi, kuhanjem hrane u velikim količinama vode gubi se značajan postotak vitamina B3 (tijekom blanširanja i kuhanja gubi se oko 40 % niacina). Zanemarivo male količine niacina se gube pasterizacijom, sterilizacijom ili sušenjem mlijeka dok se 5 % niacina se gubi pečenjem hrane.[1,2] Niacin se također gubi mljevenjem zrna žitarica te da bi se nadoknadio taj gubitak žitarice se obogaćuju niacinom. Mljevenje pšenice u poizvodnji bijelog brašna smanjuje sadržaj mekinja i klica te bijeli kruh ima pet puta manji sadržaj nikotinske kiseline nego kruh od cjelovitog pšeničnog zrna.[1-3]

Specijalna tehnika kuhanja koja se zove nikstamalizacija je potrebna da bi se povećala biološka dostupnost niacina tijekom obrade kukuruza ili brašna. Kukuruz sadrži određene količine niacina, ali se taj niaicn nalazi u vezanom obliku, tj. u obliku u kojem nije nutritivno dostupan ljudima. Tradicionalan način pripreme kukuruznih tortilla u Meksiku uključuje namakanje kukuruza u vapnu (otopini kalcijeva oksida) prije kuhanja. Zagrijavanje kukuruza u bazičnoj otopini rezultira otpuštanjem vezanog niacina te povećavanjem njegove biološke dostupnosti.[3]

Fermentacijom kvascem se povećava nutritivna vrijednost kukuruznih jela tako što se povećava biološka dostupnost triptofana i poboljšava se ravnoteža aminokiselina. Fermentacija kukuruza tako rezultira povećanjem količine niacina i ostalih vitamina te povećanjem količina triptofana i lizina. Također, količina niacina se povećava tijekom tradicionalne metode pripreme hrane koja se zove ogi (fermentirani kukuruz kvascima i mliječnim bakterijama) te tijekom pripreme indonezijskogtempeha koji se priprema fermentacijom oljuštene, djelomično kuhane soje sa plijesni iz roda Rhizopus. Napici koji se pripremaju prirodnom fermentacijom iz žitarica ili voća obično sadrže veće količine kvasca (time i niacina), npr. palmino vino, fermentirani sok palminog drveća.[1,3,4]

Klijanje žitarica i mahunarki potaknuto namakanjem u vodi potiče metaboličku aktivnost u sjemenu čijom se hidratacijom događa veliki broj složenih kemijskih promjena uključujući i sintezu vitamina, posebno niacina, riboflavina i vitamina C. Klice proklijalog kukuruza sadrže značajno veće količine niacina, riboflavina i vitamina C (askorbinske kiseline) nego neproklijali kukuruz.[1,3,4]

"Literatura"

1. Brennan, J. G. (2006) Food processing handbook, Wiley-VCH, Weinheim.

2. Morris, A., Barnett, A.,  Burrows, O.J. (2004) Effect of Processing on Nutrient Content of Foods. PAHO. 37, 160-164.

3. World Health Organization (2000) PELLAGRA and its prevention and control in major emergencies. Online: http://whqlibdoc.who.int/hq/2000/who_nhd_00.10.pdf.

4. Henry, C.J.K, Chapman, Clare. (2002) The nutrition handbook for food processors, Woodhead Publishing Ltd., Abington.