Utjecaj obrade hrane

Općenito se smatra da je biotin relativno stabilan prilikom pripreme i obrade hrane. Značajnije količine ovog vitamina mogu se izgubiti tijekom pripreme povrća, odnosno tijekom ispiranja i blanširanja, jer se biotin javlja u povrću i u nevezanom obliku. Međutim, biotin u vezanom obliku je mnogo otporniji te su gubici gotovo neznatni (5 do 10 %). Pasterizacijom i sterilizacijom mlijeka gubi se manje od 10 % biotina, dok gubici prilikom proizvodnje mlijeka u prahu ne prelaze 15 %. Skladištenjem dječje hrane tijekom 6 mjeseci gubi se 15 % biotina, a konzerviranje kukuruza, gljiva, graška, mrkvi, špinata ili rajčica uzrokuje gubitak ovog vitamina između 40 i 78 %, za razliku od konzerviranih šparoga gdje je gubitak 0 %.  Biotin je relativno stabilan u svoj zamrznutoj hrani tijekom skladištenja na -20 °C i -80 °C kroz period od 2 godine. Međutim, zamrznute gljive i svinjetina, pri navedenim uvjetima, gube značajnije količine biotina. Sterilizacija zračenjem ne uzrokuje značajne gubitke biotina u peradi i jajima. Avidin je proteinski kompleks koji se nalazi u sirovim jajima te koji može reagirati s biotinom i time ga inaktivirati. Međutim, avidin se denaturira toplinom ( 70 °C i više), pa je inaktivacija biotina manja u obrađenim jajima. Točnije, pečena jaja imaju za 67 % smanjenu aktivnost avidina, poširana jaja za 29 %, a kuhana (2 minute) za 60 %. Za potpunu denaturaciju avidina je potrebno jaja kuhati više od 4 minute u kipućoj vodi.[1-6]

"Literatura"

1. Henry, C.J.K., Chapman, C. (2002) The nutrition handbook for food processors, Woodhead Publishing Ltd., Abington.

2. deMan, J.M. (1999) Principles of food chemistry, Aspen Publishers, Gaithersburg.

3. Ball, G.F.M. (2006) Vitamins in foods: Analysis, Bioavailability and Stability, Taylor & Francis Group, Boca Raton.

4. USAID (2012) Fortification Basics: Stability. Online: http://www.dsm.com/en_US/downloads/dnp/51610_fort_basics_stability.pdf.

5. Stadelman, W.J., Cotterill, O.J. (1995) Egg science and technology, Food Products Press, Binghamton.

6. Eitenmiller, R.R., Ye, L., Landen, W.O. (2008) Vitamin analysis for the health and food sciences, CRC Press, Boca Raton.