Utjecaj obrade hrane

Stabilnost vitamina B6 tijekom obrade hrane uvelike ovisi o obliku u kojem se nalazi i količini tog oblika u hrani. Piridoksin je stabilniji od piridoksala i piridoksamina, što znači da hrana biljnog podrijetla, koja većinom sadrži piridoksin, obradom zadržava više vitamina B6 nego hrana životinjskog podrijetla, koja većinom sadrži piridoksal i piridoksamin. Općenito, skladištenjem, zamrzavanjem i obradom hrane gubitak vitamina B6 može biti i više od 50 %, ovisno o kojoj vrsti hrane se radi i, naravno, koji oblik vitamina B6 se u njoj nalazi. Tako se konzerviranjem povrća gubi oko 50 % vitamina B6, konzerviranjem voća oko 38 %, a zamrzavanjem voća oko 15 %. Kuhanjem povrća gubi se između 16 i 61 % vitamina B6, kuhanjem na pari se gubi manje, točnije, između 10 i 24 %, dok su istraživanja pokazala da se najmanje ovog vitamina izgubi kuhanjem na pari u vrećicama. Piridoksin je stabilan tijekom pasterizacije mlijeka, dok se oko 20 % gubi tijekom sterilizacije. Također, stabilan je tijekom proizvodnje i skladištenja mlijeka u prahu, ali, s obzirom da je osjetljiv na svjetlo, 21 % vitamina B6 se gubi tijekom 8 h izlaganja sunčevoj svjetlosti. Tvorničkom preradom mesa u mesne proizvode gubi se između 50 i 75 % vitamina B6, dok je prosječan gubitak ovog vitamina tijekom pečenja mesa 20 %, dok se kuhanjem mesa gubi između 30 i 60 %.  Skladištenjem se općenito gubi između 19 i 60 % vitamina B6, dok se više ovog vitamina gubi skladištenjem hrane životinjskog podrijetla, u prosjeku 55 %. Vitamin B6 se nalazi u klici, pa se mljevenjem žitarica gubi između 80 i 90 %, no ovaj vitamin je relativno stabilan tijekom proizvodnje kruha. Također, vitamin B6 je relativno stabilan u žitaricama za doručak koje su njime obogaćene.[1-10]

"Literatura"

1. Hui, Y.H. (1991) Encyclopedia of food science and technology, John Wiley and sons, Inc., New York.

2. Macrae, R., Robinson, R.K., Sadler, M.J. (1993) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition, Academic Press, London.

3. McDowell, L.R. (2000) Vitamins in animal and human nutrition, Iowa State University Press, Iowa.

4. Henry, C.J.K., Chapman, C. (2002) The nutrition handbook for food processors, Woodhead Publishing Ltd., Abington.

5. Ball, G.F.M. (2006) Vitamins in foods: Analysis, Bioavailability and Stability, Taylor & Francis Group, Boca Raton.

6. Combs, G.F.  (2008) The vitamins: fundamental aspects in nutrition and health, Elsevier Academic Press, Burlington.

7. Richardson, L.R.,Wilkes, S., Ritchey, S.J. (1961) Comparative vitamin B6 activity of frozen, irradiated and heat-processed foods. J. Nutr. 73, 363-368.

8. Rolls, B.A., Porter, J.W.G. (1973) Some effects of processing and storage on the nutritive value of milk and milk products.Proc. Nutr. Soc. 32, 9-15.

9. Rubin, S.H., Emodi, A., Scialpi, L. (1977) Micronutrient additions to cereal grain products. Cereal Chem. 54, 895-904.

10. Perera, A.D., Leklem, J.E., Miller, L.T. (1979) Stability of vitamin B6 during bread making and storage of bread and flour.Cereal Chem. 56, 577-580.