Utjecaj obrade hrane

Vitamin C se kemijski raspada pri određenim uvjetima, a mnogi od njih se pojavljuju tijekom kuhanja hrane.

Vitamin C se raspada na temperaturi od 190 °C. Prženjem hrane postižemo tu temperaturu te se vitamin C gubi (raspada se). Dužim kuhanjem može se smanjiti količina vitamina C u povrću za oko 60 % vjerojatno zbog povećanog enzimskog razaranja molekule. Tome pridonosi i bakreno te željezno posuđe, koje katalizira raspad molekula vitamina C.[1,2]

Još jedan od uzroka gubitka vitamina C jest ispiranje. Vitamin C je vitamin topljiv u vodi, te kada se kuha u vodi, otapa se u njoj, a ta voda se poslije baca, tj. ne konzumira se. Međutim, vitamin C se ne ispire iz svih povrća jednakom brzinom; istraživanja pokazuju da ga brokula zadržava više nego ostalo povrće.[2,3,4]

Svježe izrezano voće ne gubu značajne količine vitamina C ako se skladišti u hladnjaku nekoliko dana. Vitamin C se potpuno gubi u zamrznutoj hrani, koja je tako skladištena duže od 2 mjeseca. Zamrzivač bi trebao biti namješten na temperature od 0 °C do -10 °C da bi se smanjio gubitak vitamina C u sokovima i povrću.[5,6]

Gnojiva sa visokim količinama dušika smanjuju razine vitamina C u citrusnom voću. Na područjima sa hladnim noćima, proizvedeno citrusno voće sadrži veće količine vitamina C. Razina vitamina C u voću se smanjuje njegovim sazrijevanjem te se koncentracije vitamina C u raznoj hrani smanjuju proporcionalno temperaturi skladištenja.[2,3,7]

Da bi spriječili gubitak vitamina C:

  • jedite svježe voće i povrće
  • kuhajte na pari ili u vrlo malo vode
  • krumpir operite i kuhajte ga bez da ste ga ogulili
  • pripremljene sokove držite u hladnjaku, ne duže od 2 do 3 dana
  • svježe voće i povrće čuvajte u hladnjaku, ne skladištite ih u vodi
  • čuvajte u hladnjaku nenarezano citrusno voće, rajčice, sokove, brokulu, dinje i jagode
  • ako ih trebate rezati, režite ih na veće komade, da bi spriječili da zrak uništi vitamin C
  • narezano voće ili svježe iscijeđeni sok pokrijte i čuvajte u hladnjaku

"Literatura"

1. World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United NAtions (2004) Vitamin and Mineral requirements in human nutrition. Online:  http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123_chap7.pdf.

2. MacRae, R., Robinson, R.K., Sadler, M.J. (1993) Encyclopaedia of food science, food technology and nutrition, Academic Press, London.

3. Hui, Y.H. (1992) Encyclopedia of food science and technology, John Wiley and sons, New York.

4. Mangels, A.R., Block, G., Frey, C.M., Patterson, B.H., Taylor, P.R., Norkus, E.P., Levander, O.A. (1993) The Bioavailabiliy to Humans of Ascorbic Acid from Oranges, Orange Juice and Cooked Broccoli Is Similar to That of Synthetic Ascorbic Acid. J. Nutr. 123, 1054-1061.

5. Alvi, S., Khan, K. M., Sheikh, M.A., Shahid, M. (2003) Effect of Peeling and Cooking on Nutrients in Vegetables. Pakistan J. Nutr. 2, 189-191.

6. Babalola, O.O.,  Tugbobo, O .S., Daramola, A.S. (2010) Effect of Processing on the Vitamin C Content of Seven Nigerian Green Leafy Vegetables. Adv. J. Food Sci. Technol. 2, 303-305.

7. Burdurlu, H.S., Koca, N., Karadeniz, F. (2006) Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates during storage. J. Food Eng. 74, 211-216.